Trufa e imaginación, una pareja ganadora en el Salón del Gourmet 2017.

La TruferiaSe necesita una brújula especial (además del catalogo oficial del Salón del Gourmet), para guiarte en este gran espacio repleto de empresas y productos.
Los sentidos están alerta, las papilas gustativas constantemente solicitadas mientras tanto que la imaginación trata de influir y distorsionar las percepciones sensoriales.
De repente, en medio de los 40.000 productos expuestos, reclama tu atención un producto innovador como el Pulpo en polvo, una elaboración con sello de Almería (pulpo deshidratado, secado con la receta de toda la vida y luego pulverizado), que ha logrado llamar la atención por la facilidad de uso en la cocina y su presentación, completamente diferente a la tradicional.
Mare SiccusVisitar las vitrinas dedicadas a la 24ª Exposición de Nuevos productos es toda una experiencia. Sigues y nuevamente te sorprenden unos mejillones gigantes (criados en las aguas de Arosa en Galicia) que te dejan boquiabierto; más allá otra novedad mundial de Galicia, el Paté de Bonito de norte en conserva, trufado con Tuber Melanosporum. Topar con lo que no te esperabas se convierte aquí en un ejercicio necesario para abrir la mente hacia lo nuevo. Tarea difícil debe haber sido para el jurado, otorgar los seis Premios Salón de Gourmets, cuyos 3 ganadores han sido escogidos entre las 1.300 novedades presentes en el Salón.
Ramon FrancoSiccas
Un aire fresco llega desde el sector de la trufa española. Hacía tiempo que nos preguntábamos cuando se atreverían algunos a brillar con luz propia en un mercado tan competitivo como el de los productos elaborados con el diamante negro Tuber Melanosporum.
Patés, cremas, aceites, vinagres, licores, cervezas, jamón, chocolate, mermeladas dulces y saladas, perlas de jugo de trufa etc.; una amplia selección de productos elaborados con trufa nacional, pensados para un público gourmet y también para novatos que quieren apuntarse a esta nueva moda.

Especial Productos elaborados con trufa española.

Erre de Vic
Jamones ERRE de Vic, ha introducido una línea de jamones ecológicos trufados. La elaboración de momento es muy escasa, (aproximadamente 10/12 jamones al mes) ya que el consumidor no lo entiende como cosa de cada día, sino lo compra para una ocasión especial.

Fruits de la Terra
Fruits de la Terra está desarrollando nuevos productos, entre ellos una cerveza artesana de Castellón de 2 maltas y dos lúpulos con trufa melanosporum, un licor de orujo, vinagres, glasa de vinagre y patés de aceitunas de los cuales existen hasta trece variantes.
“Tenemos un aromista francés muy meticuloso – nos explica Rosa (co-directora junto con su marido de la empresa familiar) –  al que le gusta investigar los aromas voluptuosos de la Melanosporum y nos ayuda en la preparación de nuestra línea.

Iantar
Jesús Martínez de la empresa Yantar, desarrolla su propia línea de aceites con trufa de Soria.
“Nuestros bosques son muy agradecidos, hemos recogido boletus pinicola y las trufas negras frescas que he traído aquí en la feria” – comenta Jesús –y también hemos hecho una confitura totalmente artesanal de bayas de sauco que yo y mi mujer hemos recogido desde el balcón de nuestra casa en la montaña Palentina”.

La Truferia
Daniel Más y su mujer María José Redon de La Truferia apuestan por competir con buenos productos y abrir el canal minorista. Sus productos se elaboran con trufa fresca sin aromas artificiales añadidos.
“Hemos tenido que tirar mucho fresco, es muy difícil lograr un buen equilibrio, lo fácil seria tirarnos al aroma. El aceite de trufa no lo hemos querido hacer porque hemos detectado que  no aguanta más de 3 semanas”.
Su producto estrella es una línea de mermeladas dulces y saladas: de espárragos trigueros, pera al Pedro Ximenez, granada, cebolla caramelizada, pimiento asado, avellana y chutney de calabaza.
Con 4 pabellones, 1.630 expositores, 40.000 productos, 1.300 novedades y 93.346 visitantes profesionales, el 31º Salón de Gourmets de Madrid  será recordado como el de mayor éxito gastronómico.

El producto fresco del Parque Agrario del Baix Llobregat vuelve a ser el protagonista en la 64ª Feria de Espárragos de Gavà.

Un año más, la 64ª edición de la Feria de Espárragos de Gavà, desde el 28 hasta el 30 de abril, estrena formato y el programa de actividades incorpora nuevas propuestas para grandes y pequeños.
La Muestra Agrícola, con las cestas y lotes de espárragos, abrirá el sábado 29 de abril y se complementará con la cuarta edición de  GastroGavà, el espacio donde degustar  las tapas exclusivas de los restaurantes del territorio, con el espárrago como protagonista.
El pasado martes 18 de abril se realizó un Presstrip para visitar los campos del “Camí de les Parets de la Murtra”, a Gavà, con la intención de mostrar el cultivo de este apreciado alimento y dar a conocer las nuevas iniciativas en programa.
Por ello, las autoridades del Baix Llobregat y de Gavà dieron la bienvenida a una cuarentena entre periodistas y bloggers gastronómicos a los cuales presentaron el colectivo Sabores de la Huerta del Baix Llobregat (un grupo de restauradores de la zona que trabaja con el producto local) y la la 64ª Feria de Espárragos de Gavà.
A continuación, los asistentes hicieron una visita divertida y experiencial en los campos del Parque Agrario del Baix Llobregat de la mano de Gabriel Purset y de Joan Torras, campesinos con una gran tradición de muchas generaciones cultivando espárragos.
Acto seguido, realizaron una cata del espárrago de Gavà, dirigida por Cristina Roig (experta asesora y colaboradora gastronómica), y Manel Armengol (chef y gerente del restaurante Mayor Treinta y Seis), con los que aprendieron también curiosidades de este producto.
El acto finalizó en el restaurante Las Marinas de Gavà mar donde continuaron con la experiencia gastronómica: un grupo de restauradores del colectivo Sabores de la Huerta los esperó para disfrutar de su creatividad gastronómica, ofreciendo degustaciones donde el espárrago de Gavà – Producto Fresco del Parque Agrario del Baix Llobregat – fue el ingrediente protagonista.

Totora, los auténticos sabores a mar y a cocina peruana norteña en Barcelona.

Un autentico “caballito de Totora”, una embarcación de 5 metros de longitud cuya forma está hecha para encabezar las olas, da la bienvenida a los clientes que se acercan a este restaurante del Eixample izquierdo de Barcelona, situado en el mismo local donde antes había el Tanta, del reconocido chef  Gastón Acurio.
Cuando decimos Totora, decimos que queremos conectar con el mar y con la tradición de la cultura norte de Perú, por eso Patricia Vega y Antonio Aramburu, (un matrimonio de emprendedores peruanos afincados en España, artífices de este nuevo proyecto) se han inspirado en el paisaje marinero de Huanchaco para redecorar el espacio y ofrecer un menú que sintetiza la cultura peruana.
La carta cubre los platos tradicionales del país con un ojo especial hacia el norte, desde Lima hasta la frontera de Ecuador (tierra de la cultura Inca).
El cebiche o el pisco, la causa, las papas, la chicha de jora, son productos gastronómicos cada vez más conocidos en las cocinas de todo el mundo y el chef Pablo Ortega es el responsable de hacernos cruzar el charco para disfrutar de sus especialidades.
El restaurante se aprovecha del gran producto local, sobre todo del pescado y marisco (gamba, pulpo etc.) mientras el resto de los ingredientes como el  rocoto, el choclo, la concha etc. vienen de Perú.

MENÚ
El chef nos preparó un festival con algún plato exclusivo para la ocasión como, por ejemplo, la Causa Ferreñafeña de caballa o el “King Kong” (postre típico de Lambayeque a base de manjar de higo, manjar de leche y membrillo), otros eran de la carta como el cebiche clásico (con corvina marinada con leche de tigre), el pepian de choclo y el arroz con pato (a base de cilantro, chicha de jora y cerveza negra).
Detalle importante del chef Pablo Ortega que nos avisó: “Hemos moderado el picante, nuestros platos  no son tan agresivos”.


COCINA

La cocina peruana lleva influencia andina, española, china, japonesa; los japoneses son  la tercera colonia más grande de Perú y la gastronomía actual se ha empapado mucho de ella.  Los peruanos lo han mezclado todo a lo largo de 500 años, aprovechaban los ingredientes a disposición, (hay que tener en cuenta que la mayoría de los platos provienen de los trabajadores de las colonias) y para darle el máximo sabor trabajaban la creatividad a tope.

CEVICHE
El nombre de ceviche «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’ y es una forma de cocinar. En la época de la Cultura Moche (entre los años 100 y 800 D.C.), se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de cítricos como el tumbo, el maracuyá y la lima, ya que el limón lo trajeron los españoles.
Nota: el Pisco Sour se hace siempre con lima (cuidado con él, te pone a una dimensión casi alucinógena).

PATATA
Los peruanos comen mucho arroz pero también mucha patata.
¿Cuantos tipos de patata hay en Perú? Se estima un mínimo de 300 hasta 1000 variedades, es un número casi indeterminado porque en cada pueblo cada uno tiene su parcela ya que es su comida y dieta base diaria; las variantes de la patata se deben al clima, la altitud, el color etc., hay colores impresionantes, formatos sin calibrar.
Curiosidad: En Perú se ha hecho hasta el Instituto peruano de la patata.

TOTORA
La totora es un junco que crece en los humedales del lago Titicaca, se corta y se deja secar al sol y cuando se pone amarilla ya está lista para hacer el “caballito de mar”.
Los mismos pescadores de la región de Huanchaco construyen su propia barca que utilizan para pescar y tienen tres o cuatro a la vez ya que no duran más de 30 – 45 días (al entrar en la mar y con el pasar de los días se pudren).

Totora
Dirección: Calle Corsega, 235 – Barcelona
Tel. 936 67 43 72

Foix de Sarrià, la única pastelería barcelonina que elabora la “Colomba” italiana.

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foto di Giulia Anna Del LatteOriol Madern de la pastelería Foix de Sarrià, vuelve a preparar de forma totalmente artesana, la “Colomba” clásica italiana.   

“El año pasado hicimos Monas de Pascua y alguna Colomba, este año hemos hecho Colomba y unas cuantas Monas” nos explica sonriendo Jordi Madern de la Pastelería Foix de Barcelona, entusiasmado con el éxito que ha tenido la Colomba italiana preparada por su hermano el pastelero Oriol Madern, en el obrador de Sarrià.
Actualmente, Foix dispone de dos establecimientos en Barcelona.
El primero de ellos, situado en la calle Mayor de Sarrià n. 57 (su sede central), es el centro de producción y venta al público, mientras el segundo está ubicado en la Plaza de Sarrià n. 12-13.
foto di Giulia Anna Del Latte
Tradición e innovación van juntas en las Pastelerías Foix y su filosofía de trabajo se basa en ofrecer a sus clientes dos aspectos fundamentales: calidad y servicio.
Para ello, la empresa pone un especial interés en seleccionar cuidadosamente las materias primas que emplea, algo que repercute directamente en el sabor y en la satisfacción de los paladares más exigentes.
La receta clásica de la Colomba requiere algunos ingredientes simples: harina, mantequilla, azúcar, cáscara de naranja, huevos y glaseado de almendras como cobertura, pero la preparación de la masa, igual que el panettone, necesita de mucha paciencia y maestría, cualidades que posee con creces Oriol Madern, al que se le puede considerar un referente de la pastelería catalana.

Para Oriol, que ha estudiado con alguno de los grandes maestros de la pastelería italiana y francesa, no hay dulce que se le resista y se atreve a proponer recetas extranjeras muy elaboradas como la colomba italiana, consiguiendo un resultado excelente.
Hoy por hoy, Foix presenta a sus clientes una amplia gama de productos, entre los que destacan los pasteles, las cremas y las “Petxines” de Sarrià (uno de sus artículos estrella), el gran surtido de bollería, los chocolates y su línea de salados.
Las excelencias de esta pastelería pueden deleitar cualquier paladar, incluso el de los mismos italianos residentes en Barcelona, que de ahora en adelante podrán disfrutar de una auténtica Colomba artesana  “el dulce que hace primavera” sin viajar a Italia.

Pastelería Foix tel.  93 203 07 14. Major de Sarrià, 57 · Barcelona.
Precio de la Colomba artesanal: 25€/850 gr. y 32€/1, 200 kg.

El salón “Vella Terra” reúne los productores de la agricultura sostenible.

“Vella Terra” feria independiente dedicada a los vinos y los productos de la tierra de calidad artesanal, cerró su segunda edición el pasado 19 de Febrero con gran afluencia de público.
En el vestíbulo de la estación del Norte de Barcelona, los productores ofrecieron degustaciones de panes, aceites, cafés, frutas y verduras provenientes de la agricultura sostenible y una selección de vinos italianos, franceses y españoles de artesanos que practican viticultura con nula o mínima intervención química.  Una selección de cervezas producidas por micro cervecerías, con carácter y personalidad propia como por ejemplo las re-fermentadas con frutas naturales del bosque y las de alta fermentación con piñas de abeto del Pirineo maceradas con azúcar de caña entre otras, completaba la oferta.

Entre vinos y cervezas hemos visto también productos de nicho como el primer azafrán certificado del mundo 100% español, agua de la fuente de Benassal con propiedades reconocidas, vinagres de Banyuls en perlas o con aromas naturales de azafrán, clavo y canela y maquinas para hacer un café libre de plomo (el agua que se utiliza para hacer el café en ningún momento entra en contacto con este metal altamente nocivo) con certificado de eficiencia energética y de salud.

No ha faltado la nota solidaria a través del proyecto “Social Fooding” una fundación que ayuda a repartir los excedentes de los restaurantes después de su servicio a los clientes, para aquellas personas que no pueden acceder a una alimentación cotidiana completa.
Stefano Fraternali, sumiller y co-fundador del evento, nos ha explicado que la feria ha sido creada para dar visibilidad a empresarios con producciones muy limitadas de altísima calidad, en un sector cada vez mas saturado de todo tipo de productos.

MADRID FUSIÓN 2017: ALTA COCINA, INVESTIGACIÓN, INNOVACIÓN.


El Congreso internacional Madrid Fusión cada año es el escenario donde se alternan, durante los tres días de su duración, una cantidad impresionante de cocineros provenientes de muchos países, más demostraciones técnicas, talleres formativos, concursos, subastas y premios. Dos congresos en uno con Saborea España, que de su parte propone una selección de empresas representativas de los mejores productos del país, siendo un crisol de información y relaciones humanas muy importantes para descubrir nuevos enfoques, nuevos productos y seguir avanzando.
El lunes 23 de enero, Madrid Fusión empezó con el chef Mario Sandoval (restaurante Coque **) hablando sobre su trabajo con alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina; Sandoval ha investigado también los polifenoles, los ovoproductos, la recuperación de verduras autóctonas a partir de su ADN y la cocina con carne de toro de raza brava.
Jesús Segura, cocinero revelación de Madrid Fusión 2012, también se ha apuntado a la “moda” de los fermentados; en su ponencia “Los cereales y la nueva cocina de secano”, Segura ha compartido su visión de la cocina: “una cocina tradicional y novedosa, de esencia y de cambio”. Junto al joven y creativo equipo de su restaurante Trivio de Cuenca, experimenta con el fermentado de hongo Rhizopus oligosporus (ampliamente usado como levadura para la producción casera de tempeh, lo utiliza por ejemplo con espelta ecológica) y con el nukazuke, que se elabora fermentando verduras y frutas en una cama de encurtido elaborada a base de salvado.

“Esta técnica proveniente de la cultura oriental asiática es nuestro Tamagotchi en la cocina – comenta Segura – hemos hecho un cultivo de bacterias conquenses: si pongo avena, sal, agua y me espero una media de 24-48 horas, tengo mis propias verduras fermentadas disponibles para el menú del restaurante”.
Son proyectos innovadores orientados a la transformación de las formas de alimentarse, para dar sabor, enriquecer recetas y para cuidarse, una apuesta de interés nutricional y gastronómico de estos chefs inquietos.
Por otro lado, durante estos días algunas de las empresas participantes al congreso han mostrado su capacidad creativa y de innovación a través de diversas delicias culinarias: pizza de Torta de Aceite con romero y tomillo, cecina de caballo del valle de Villaramiel, crema de morcilla con bacalao o con manzana, nueces del país peladas enteras elaboradas de forma artesanal, chips de patata bio a la trufa negra Melanosporum entre otras.

No ha podido faltar la Trufa Negra de Soria, que ha sido la protagonista de la Subasta Solidaria del martes 25 de enero, presentada por el prestigioso cocinero español Martín Berasategui; Andrea Tumbarello (Restaurante Don Giovanni, Madrid) y Susi Díaz (Restaurante La Finca, Elche), han adquirido respectivamente el primer y el segundo lote de 500gr. cada uno de trufa fresca (recolectada y donada por la Asociación de Truficultores de Soria y Asfoso-Asociación Forestal de Soria) por un total de 4.900€.
El presidente de la Diputación de Soria, Luis Rey, que estuvo presente durante la subasta, ha destacado la importancia de la Trufa Negra y el gran esfuerzo que están realizando todas las instituciones para potenciarla en los distintos sectores, incluyendo la alta cocina.
En la ponencia de Oscar García del restaurante Baluarte de Soria (una estrella Michelin), hemos podido comprobar que Oscar cocina con mucho sentimiento y le gusta trabajar con productos locales y de temporada como panceta, hongos, trufa. Ha elaborado cuatro platos repletos de modernidad y creatividad, apostando por una cocina diferente a la tradicional. “Queremos seguir siendo un restaurante pequeño, trabajamos con nuestros productos estrella de la comarca como el bacalao, que es un pescado de interior, pero innovando”.
Juan Carlos Benito, jefe de cocina de Espacio Grummer (fue un antiguo convento de monjas de clausura de Almazan-Soria y la empresa familiar lo gestiona desde 2010 como espacio gastronómico) ha presentado el torrezno como producto estrella de la provincia y una charla sobre limpieza y conservación de la trufa negra de Soria. Hemos aprovechado la feria para preguntarle su opinión sobre el utilizo de la trufa de parte de los chefs: 
“Yo hace años que cocino con trufa, pero la verdad es que a muchos chefs les cuesta utilizarla, la ven como un producto poco accesible, sea porque en fresco dura muy poco, luego son pocos meses de productividad y está el trabajo de mantenimiento de las truferas que es muy complicado, puede influir en la producción y por consiguiente en el precio de venta. Por eso, los chefs que la utilizan se tiran mucho a productos elaborados, por otra parte las empresas que los producen muchas veces exceden con los aromas artificiales, rebajando la calidad de los mismos. De todas formas también hay mucho mito alrededor y eso impide que se acerquen sin miedo para descubrir su potencial en la cocina”.
En el Stand de Soria presente en Madrid Fusión, entre los productos típicos como el Torrezno de Soria, Mantequilla, embutidos, dulces y vinos de Ribera de Duero entre otros, hemos encontrado elaborados con trufa negra melanosporum sin aromas artificiales, como por ejemplo los que comercializa la empresa familiar Espora Gourmet, cuyo propietario Juan Carlos López  lleva más de 30 años en el negocio. Su hija Blanca se ha incorporado desde hace dos años en la empresa y está entusiasmada con el éxito que tienen en las ventas:
“Tenemos clientes al extranjero especialmente en Italia, Francia y Croacia que proponen un menú con nuestras perlas de tartufo negro. Este producto nos costó mucho lograrlo, empezamos haciendo muchas pruebas pero al final lo conseguimos.
Lo que vendemos es el Lote N.10, así lo llamamos, hemos invertido en colaboraciones con otras empresas, nosotros tenemos la formula y el jugo y nos fabrican la perla.  Estamos continuamente  innovando, hemos sacado otros productos, como por ejemplo la glassa de balsámico a la trufa negra que no lleva nada de azúcar, ni glucosa o miel, y para la industria la brisura de trufa para utilizar en embutidos, pates etc.; está teniendo mucho éxito porque le da calidad al producto y se evitan echar aceites y aromas artificiales”. Otra manera de presentar la trufa: ser más innovadores, estudiar nuevos productos, cuidar la calidad y los clientes.

El mejor Panettone para las Fiestas de Navidad.

El Panettone, el dulce típico originario de Milán, ya no es una exclusiva de la Navidad italiana sino que hoy en día es ampliamente distribuido en muchas partes del mundo.
En Italia, los grandes nombres de la pastelería nacional siguen innovando y participando en la elaboración de recetas personalizadas como por ejemplo el panettone con mantequilla de búfala, higos secos, frutos secos, hinojo silvestre del chef Sal De Riso o con vinagre balsámico de Módena inventado por Luca Marchini entre otros. Estos dulces se venden exclusivamente en las pastelerías artesanas con unos precios que oscilan mediamente entre 24 y 33 euro al kg.
Pero, estas ideas creativas han echado raíces también en España y por primera vez en Barcelona se ha celebrado recientemente el primer concurso al Mejor Panettone Artesano del Estado.
El precio del panettone artesano oscila entre cinco y diez veces más de los que se venden en el supermercado (en Barcelona por ejemplo, las panaderías artesanales ofrecen precios variables a partir de 20 euros por kilo, mientras en los supermercados podemos encontrar un panettone a partir de 5 euros por kilo). Esto se debe a que la elaboración necesita de mucha habilidad y tiempo, la producción es más limitada, las materias primas empleadas suelen ser de alta calidad y además se le aplica el margen utilizado para tartas y pasteles, por lo que el coste final se dispara.
En contraposición, las cadenas comerciales algunas veces hacen incluso ofertas iniciales por debajo del costo de su valor comercial como reclamo a los consumidores, que en principio compran el dulce típico de las fiestas de Navidad por debajo del costo pero luego acaban llenando el carrito de la compra.
Comparar la calidad es complicado, porque las industrias utilizan los mismos ingredientes y la misma receta de repostería a menudo y con excelentes resultados; estamos frente a un producto muy especial por lo que es realmente difícil evaluar la relación precio / calidad.
Por lo general, la elección de los consumidores, especialmente en un momento de crisis como el actual, se basa principalmente en la economía y prefieren las marcas más comerciales.
Dicho esto, en realidad podemos celebrar la Navidad tanto con un buen panettone estándar que con uno elaborado por los mejores artesanos pasteleros, ¡lo importante es disfrutarlo!

Pastelerías  de Barcelona

Precio del Panettone artesanal

Dolç Par Yann Duytsche
C/ Josep Puig i Cadafalch n°50 Bajos.
Sant Cugat del Vallès – Barcelona

32 €/Kg.

Pastisseria Lis
C/ Calabria, 137 – Barcelona

19 €/Kg.

Oriol Balaguer
Pl. Sant Gregori Taumaturg, 2 y Travessera de les Corts, 240 – Barcelona

45 €/Kg.

Pastelería Hofmann
Flassaders, 44- Barcelona

 20 € /750gr.

Pastelería Escribà
Rambla de les Flors 83, Barcelona

33 €/750gr.

Pastelerias Mauri
Rambla de Catalunya, 102 -Barcelona

25.90€/900gr.

Pastelería Foix de Sarrià
Carrer Major de Sarrià, 57 – Barcelona

30 €/Kg.

L’Obrador de Plaça Sarrià
c/ Major de Sarrià núm. 106
Barcelona

24.90 €/940gr.

Diciembre, el mes de la Trufa Negra.

Ha llegado finalmente la tan deseada temporada del diamante negro, la trufa Tuber Melanosporum. Después de varios meses de espera, la campaña de este año, que oficialmente ha empezado el 15 de noviembre, está siendo floja en cuanto a cosecha; la falta de agua y frío han hecho que la trufa no esté aún en óptimas condiciones de maduración y algunos truficultores prevén un aumento en los precios de hasta un 40% con respecto al año anterior. En Italia la temporada de la trufa blanca también ha tenido que hacer frente a un calor anormal y las lluvias han llegado tarde (y todas juntas) por lo que no siempre hay abundante producción.
La inauguración del viernes 1 de diciembre de la  XVI edición de Fitruf en Sarrión, ha supuesto un incremento de los precios de la trufa local que ha pasado de los 700 euros/Kg. del 2015 a los 900 euros de este año (por el contrario, la feria ha subido un fuerte descenso de visitas, pasando de las 22.000 del 2015 a las 15.000 de esta edición). No obstante estos inconvenientes, algunos truferos están convencidos de que “en el resto del mundo apenas hay trufas pero si mucha gente con un elevado poder adquisitivo para comprar el producto siempre que sea de calidad” (lo cierto es que desde hace unos años, unos cuantos competidores extranjeros están cultivando la trufa de Perigord en Chile, Argentina, Canadá, Australia etc. y piensan exportar a Europa; esto repercutirá, tendencialmente a la baja, en los precios del mercado en un futuro a medio/largo plazo).
Si usted es un gourmet y se pregunta qué comer a lo largo de este mes, no se preocupe porque aun quedan eventos a los que puede asistir, tanto para degustar como para comprar la trufa y sus especialidades locales, como por ejemplo la XV Feria de la Trufa de Valdorba del 10  y 11 de diciembre, la Feria de la Trufa de Centelles los días 17 -18 de diciembre, el Mercado de la Trufa en Graus (cada sábado desde el 10 de diciembre hasta mediado de  marzo, de 19h a 22h) y el llamado Mercatrufas, que este año los productores sorianos quieren celebrarlo en la capital entorno de las navidades (habrá que controlar fechas).
Por lo tanto, no os perdáis la única posibilidad de asistir a estas manifestaciones y aprovechad la ocasión de llevaros a casa una trufa negra (pequeña o grande que sea), ¡ya que será una delicatessen que realzará cualquier menú que tengáis pensado preparar!

Calendario de la trufa+
Bolsa de la trufa+

El otoño y las setas en la cocina.

boletusPara aquellos que están dispuestos a ceder a la tentación de los productos del bosque, el otoño es la temporada ideal para preparar deliciosos platos, disfrutar de perfumes y fiestas o de una salida al campo para conocer zonas seteras. Si nos animamos a experimentar nosotros mismos en la cocina, es necesario conocer algunas reglas básicas sobre cómo tratarlas, cocinarlas y conservarlas. Ante todo saber que cualquier seta, en gran cantidad, aunque no sea toxica es indigesta y en principio aguantan pocos días, es importante limpiarlas bien pero con poca agua, pelar el pie en algunos casos y luego saltearlas rápidamente con poco aceite o manteca si no las utilizamos en seguida, de esta manera se conservan un mes en el congelador. Las recetas tradicionales las incorporan en guisos, cremas y salsas o salteadas en acompañamiento de un plato, pero su forma más desconocida de utilizarla es en crudo.
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En el pasado Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’, un buen manojo de cocineros estrellados ha dado muestra de sus habilidades y creatividad a la hora de utilizar las setas en crudo además de compartir técnicas como el marinado y el utilizo del alga kombu. Los chefs son los más importantes a la hora de transmitir a la gente una nueva filosofía en la cocina gracias a sus conocimientos y experiencia, siendo capaces con sus platos de crear una experiencia extraordinaria para todos los sentidos.  Este año ha sido muy seco en Europa, apenas ha llovido y ahora un otoño temperado, casi primaveral es la causa de una producción muy baja, las setas tardan en salir y hay que recurrir a otras maneras de trabajar en la cocina.
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Oscar García, del Restaurante Baluarte de Soria, utiliza por ejemplo boletus confitados, setas poco habituales como la “oreja de cerdo” o frescas en crudo laminadas tipo “Carpaccio”,  Javier Olleros, cocinero del Grupo Nove y chef del Restaurante Cullera de Pau de O Grove, (Pontevedra) ha creado una tartar de setas y ostras con nabo y capuchina que ha definido como “un matrimonio para toda la vida”.
La cocina de hoy es buscar sabor sin aportar grasa, que sea sana, ligera y se digiera bien, ya sabemos que la grasa aporta sabor pero hay que buscar alternativas y los cocineros están demostrando tener muchas tablas a la hora de innovar. Los boletus infusionados por ejemplo tienen un aroma y una fuerza muy interesante para aligerar un caldo gallego.
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Xoan Crujeiras del Restaurante A Estación (Cambre, A Coruña) trabaja con las setas desde el 2002: “Nos aportan el contacto con el otoño, la inmediatez porque se pueden cocinar rápido a la plancha, culturalmente le tenemos muchísimo miedo a las setas, no es tradición consumirlas y la producción siempre ha salido fuera de Galicia. Desde hace unos años eso ha cambiado y en mi caso he querido hacer una propuesta diferente incorporando las setas en los postres”.
El bizcocho de almendra combinado con caramelo, orujo y cilantro donde se ha cocinado en breve un plátano no muy maduro, seta cantarellus cibarius confitada y  crema de queso de Arzua, la tarta de castañas con toffee y helado de boletus con 5 especias chinas o la trompetas de la muerte impregnadas con vino, crema de leche helada y mermelada de moras son realmente originales y sorprendentes: “Nos gusta cocinar la tradición pero darle la vuelta”.
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Las setas hay que saber donde recogerlas, es mejor evitar las que están cerca de las carreteras o de campos de cultivo para evitar los productos químicos, ya que son como una esponja y absorben cualquier cosa, además no hay que coger aquellas que no conocemos. Por ello lo mejor es planificar con antelación las salidas, teniendo presente que los montes públicos en España están regulados con diferentes permisos cuya intención es la de mantener una gestión sostenible de los recursos micológicos y proteger el medioambiente.
En la comarca de Pinar el Grande en Castilla y León por ejemplo, el 50% de la población vive de ello, buscando siempre la sostenibilidad para mantener el equilibrio del bosque.
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“El valor que tenemos es el monte” – comenta Elena Lucas del Restaurante La Lobita de Navaleno, que dice cocinar desde la emoción: “La sensibilidad es una parte muy importante en la cocina, las setas me llevan a la edad de la infancia; yo compro siempre que puedo a los paisanos que me traen directamente la cosecha del bosque”.
Xavier Franco del Restaurante Les Magnòlies (Arbucies-Cataluña) utiliza las setas recogidas en el Montseny, (uno de los puntos energéticos del planeta cuyas aguas subterráneas son muy puras)  “En esta zona las setas nacen con una fuerza e intensidad especial – comenta – y esto se refleja en los platos”.
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El “ous de reig” (amanita cesárea) y el “cep” (boletus) entre otros, son muy preciados en la cocina catalana. Se pueden elaborar salteados con ajo y perejil, con salchichas, con butifarra de perol o en carpaccio.  El rebozuelo, la angula de monte, el boletus edulis y aereus son buenos en crudo, el boletus pinicola es mejor en semi-crudo; las colmenillas crecen donde ha habido incendios y tienen una particularidad, la de absorber lo quemado, que es nocivo. En este caso hay que deshidratarlas primero, luego rehidratarlas y tirar el agua y al final cocerlas; en cualquier caso, es necesario respetar el sabor de las setas y no tienen que estar muy hechas. Y si buscamos un poco de sorpresa, algo diferente a la cocina de siempre, no hay mejor plan que apuntarse a una clase magistral, ir a un encuentro gastronómico o probar algún plato nuevo en el restaurante de nuestro chef preferido.

“Soria Gastronómica”: Castilla y León reclama su papel de protagonista en el sector micológico.

soria-gastronomicaCastilla y León, a través del V Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’,  ha reclamado un protagonismo por la variedad de especies y cantidad de setas y hongos que se encuentran en sus montes. El evento, celebrado en el Palacio de la Audiencia de Soria durante los días 24 y 25 de octubre, ha cerrado esta edición centrando la atención sobre los recursos micológicos y el inmenso patrimonio forestal que posee la Comunidad (400.000 hectáreas de monte público regulado), su valorización y promoción como producto en una perspectiva más amplia e internacional que aúna turismo, cultura y gastronomía. Durante el congreso una serie de actividades, showcooking y talleres han brindado la oportunidad de reconocer algunas de las especies comestibles, como tratarlas, conservarlas e incorporarlas a los platos, resaltando la versatilidad de las setas y los hongos en la cocina.
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Congresos como este ayudan a la Comunidad a mantener una velocidad de crucero diferente a la de antes, avanzando para posicionar de otra manera Castilla León; su potencial micológico no está explotado en el sentido de la valorización así como el sector de la trufa de Soria, también deseoso de ser reconocido no solo a nivel nacional sino internacional. Por ello la participación de la delegación italiana para oficializar el hermanamiento entre las ciudades de Alba y Soria, cada una líder en el mundo de la trufa blanca y negra respectivamente, ha sido uno de los actos más esperados del congreso de este año.  El hermanamiento surgió en 2014 en el mismo congreso y ha sido un proceso largo no sin dificultades; ahora se trata de trabajar en pro de una larga amistad entre Soria, Castilla, Alba, Langhe para desarrollar puntos comunes. El clima y el impacto sobre el clima, los aspectos de la deforestación, la legislación en el contexto europeo, los estudios del genoma de análisis sensorial de la trufa blanca y negra, las subvenciones, la certificación de calidad y la formación de personas, el enfoque en la cocina entre otros.
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Durante el acto de hermanamiento, Enrico Crippa, chef italiano del restaurante Piazza Duomo en Alba (Italia) tres estrellas Michelin, ha apadrinado el Premio Micología de Castilla y León (un nuevo galardón que se entregará en sucesivas ediciones dentro del marco del congreso y de las Jornadas Buscasetas) por toda su labor con la trufa.
En su ponencia, ha querido poner de manifiesto que no hay que almacenar el producto a toda costa, en el caso de la trufa blanca por ejemplo es mejor trabajar con el producto estacional fresco. “En Piamonte trabajamos mucho con la blanca, aquella que se tiene que comer sólo de septiembre a enero, que no se puede cocinar; en la ciudad de Alba (Italia) por ejemplo hay un club de restauradores que se han comprometido a no utilizar aromas químicos” ha comentado Crippa “La suerte de la trufa negra es que es más versátil y permite un uso más amplio porque se puede también hornear, congelar y hacer salsas”.
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De hecho, algunos productores de la trufa española están muy enfadados con aquellos que utilizan los aromas artificiales y están presionando mucho a las empresas que comercializan productos hechos con variedades de todo tipo, buscando un margen más elevado en lugar de la calidad; piden también que no haya restaurantes que utilizan aceites aromatizados en sus platos.
Feli Sánchez-Espuelas, responsable de Viveros Encitruf  nos ha comentado: “Me gustaría que el hermanamiento entre la trufa de Soria y la de Alba ayudara a apreciar nuestro territorio, la labor y el esfuerzo de los que nos hemos quedado aquí a luchar buscando alternativas rentables y a la vez sostenibles para el medio rural, como es el cultivo de la trufa y las reservas micológicas”.
Por ello, es importante no perder de vista que para crecer lo primero es no estar cerrados y no sentirse el centro del mundo.

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