Aroma, aceite y trufa: como aprovechar la misma trufa tres veces.

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En el Congreso de Madrid Fusión, la investigación y la innovación están cada vez mas presentes. En la recién celebrada edición del 22 al 24 de enero de 2018,  también el sector de la trufa española ha sido uno de los protagonistas principales.

La trufa es una fábrica de aromas y sabemos que hay varios procedimientos para conservarla; liofilizada, deshidratada, congelada, en conserva, con su jugo o en brandy, la verdad es que ninguno de estos métodos preservan su olor (quizás un poco con la liofilización).
Por eso David Gimeno y Sara Remón (investigadores de la Universidad de Zaragoza, en concreto de la facultad de Veterinaria que es la que investiga sobre alimentos), han presentado en el congreso de Madrid Fusión una nueva formula para sacarle partido a este preciado hongo.
Esta técnica es una novedad absoluta: utilizando el Rotavapor o evaporador rotatorio (un aparato de destilación rotatorio asociado a un baño maría, usado principalmente en laboratorios de síntesis químicas), se obtienen tres productos diferentes de una misma trufa, sin desperdicio alguno y sin perder un ápice de su intenso perfume.


Los investigadores han explotado la trufa en fresco para impregnar un aceite de oliva (por el uso de nitrógeno se consigue el extracto oleoso), luego con la misma que han utilizado para preparar el aceite, (esta vez laminada en agua con el Rotavapor a 35º de temperatura) consiguen un destilado, un extracto acuoso con todo el potencial aromático y lo que es mejor, ¡esta trufa sigue conservando todo su perfume y se puede utilizar laminada en los platos!
El chef al final podrá potenciar sus platos utilizando 1 gramo de aroma, 1 gr. de aceite y 3 gr. de “Trufó” (las laminas de trufa fresca) para conseguir esos 5 gr. por persona y plato y con un aroma totalmente envolvente.
Lo saben muy bien los cocineros Leandro Casas y José Ignacio Acirón del restaurante Gayarre (Grupo La Bastilla) que han elaborado los tres platos en directo para el público de Madrid Fusión.

aceite

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También subrayar que el aceite trufado obtenido con este sistema es sin elementos químicos, extracto solo con elementos físicos, a diferencia de los muchos actualmente en comercio que solo contienen aromas químicos y en ningún momento la trufa está metida en el aceite de oliva.
El Gobierno de Aragón promociona la investigación sobre la trufa desde hace cinco años, de hecho en otra edición de Madrid Fusión, habían presentado nuevos estudios sobre limpieza e higienización de la trufa negra con ultrasonidos, prolongando así su conservación en fresco hasta 30 días o más.
Un método muy eficaz que nosotros hemos comprobado personalmente con el chef Oriol Canillas (Restaurante Galaxó) del Hotel Casa Fuster de Barcelona.

trufa aragón

También la Comunidad de Soria ha presenciado el escenario con la ya más que rodada subasta de la trufa negra, donde cada año algunos ejemplares de Tuber Melanosporum soriana se ofrecen al mejor postor (o así sería si el chef “rey de la trufa” Andrea Tumbarello lo permitiera).
Luis Rey, del Gobierno de Soria, está muy concienciado sobre la necesidad de ayudar a repoblar el territorio soriano; quiere hacer retornar la población y para ello cree que el sector agroalimentario es estratégico.
Para ello, durante estos últimos años han puesto en marcha varias iniciativas y eventos gastronómicos, no ultimo el hermanamiento entre las dos ciudades de Soria y Alba, respectivamente capitales de la trufa negra y blanca.
La Feria de la Trufa de Abejar (17-18 de febrero 2018) sigue empujando un sector en alza y algunas empresas locales se asoman para vender sus productos artesanales delicatesen como por ejemplo las perlas de trufa negra, la mantequilla dulce de Soria, la crema de balsámico y la crema de leche con trufa negra de Espora Gourmet.

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Otras empresas han hecho también propuestas interesantes:

Mikés Gourmet, una empresa familiar.
Lleva cinco años elaborando artesanalmente los productos en su obrador, produce entre otros salsa de trufa y setas, chocolate con leche y trufa, dulce de manzana con boletus etc., utilizando trufa de sus plantaciones junto con la que compran a los truferos de toda España.

Mikes
Trufbox,  el portal blanco de la trufa negra.
Jaime Olaizola (uno de los tres fundadores de esta empresa) se nos presenta como un caballero blanco, deseoso de enseñar que hay nuevos caminos en un sector envuelto de misterio y desconocimiento:
“Queremos todo blanco, transparente. El consumidor desconoce muchas cosas de la trufa, muchas veces no tiene ni idea de cuales son las variedades, como se cocina, los precios correspondientes a cada una, si es trufa española, italiana o china, etc. Nosotros compramos de Huesca, Navarra, Teruel, Soria y en Soria tenemos también nuestras plantaciones, 24 hectareas de 7 años de antigüedad que ya producen. Esto se debe a que hacemos continuamente investigación en nuestro propio laboratorio y hemos encontrado un sistema con bacterias que ayudan la micorrización, y esto anticipa los tiempos de recolección.
Es un sistema patentado que también queremos ofrecer al mercado”.
La empresa Trufbox ha salido de ese laboratorio, son innovadores en el laboratorio y quieren ser innovadores también en la venta.
Trufbox

By | 2018-02-05T09:58:53+00:00 febrero 5th, 2018|Ferias Gastronomía, Mundo de la Trufa|0 Comments

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