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"Hay más cocos que estrellas en el
cielo". Así nos dice Julie
Sahni, experta de la cocina india a
nivel internacional junto a Jesudoss Prabhaker
Rao, chef/propietario del conocido restaurante Spice Route
de Zurich.
Este proverbio popular
explica muy bien el porque de la presencia del coco
y sus derivados en casi todos los platos indios y
especialmente en los currys.
Las especias son otro ingrediente básico, las originales
de la India son: la pimienta negra, la cúrcuma y el
cardamomo, las demás especies provienen del área mediterránea.
Todas se recogen a mano, es un trabajo admirable que
necesita de mucha mano de obra, normalmente son mujeres.
El árbol de la canela necesita de 10 años para crecer
y da una sola cosecha: cuando quitas la corteza el
árbol muere.
Las influencias de la cocina mogol que utiliza especias
dulces como la canela, el clavo, el gengimbre seco
y del patrimonio musulmán se mezclan en platos y costumbres,
comenta Julie Sahni.
El pollo tandoori nunca
se sirve en bodas y banquetes reales porqué se asocia
a la vida sencilla, además antiguamente había un cierto
reparo en comer huesos así que el pollo se hace deshuesado.
En la India se come con las manos, les encanta picar,
hay mercados donde se puede picar de todo y esa costumbre
puede bien paragonarse a la de los españoles que comen
tapas; el café se sirve siempre decantado para que
haga espuma y se utiliza mucho el azúcar de Goa, llamado
Jagri, que se produce de
la palma y es de color chocolate, así que nada que
hacer para los italianos amantes del “ristretto”.
Otra característica en la cocina india es que no se
permite remover, las ollas no tienen asas y para remover
se usan las manos, ya que quieren todo blando y así
pueden controlar la textura en todo momento.
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