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Egipto: “En busca de la trufa del desierto”
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Un
experto apunta el cultivo de las trufas de desierto
(Terfezia claveryi) como alternativa agrícola
para el desarrollo rural en el sur de España.
La trufa de desierto crece en zonas áridas
alrededor del Mediterráneo, especialmente a
lo largo de las costas del Norte de África,
desde Marrueco hasta Egipto, en España se encuentra
fundamentalmente en Andalucía y en Extremadura;
en Marueco la llaman terfez (nombre probablemente
de origen latín) mientras en
Egipto los Beduinos del desierto oriental la llaman
terfas. Theoprastus, un pupilo de Aristóteles,
se refiere a la trufa en el 500 a.c. como a “un
fenómeno de grande complejidad, una de las
plantas mas raras, sin raíces, hojas, ramas
o flores, crecen debajo la superficie del suelo y
nadie puede decir cuando y donde crecerán”.
En época musulmana, la mesa del Califa Fatimid
del Cairo, ofrecía trufas recogidas en las
cercanas colinas de Muquattam Hills. En 1835, el historiador
ingles Edward Lane habla de trufas vendidas en gran
cantidad en el souk de El Cairo.
Hemos visitado algunos lugares de Egipto, entre ellos
El Cairo y los oasis de Bahariya, Dakhla y Kharga,
en busca de noticias sobre la trufa del desierto.
Gracias a los jeroglíficos grabados en sus
magnificas tumbas y a los papiros encontrados, sabemos
que uno de los productos que
se servían al mismo Faraón es la terfezia;
hay mas de 30 variedades del genero Terfezia o Tirtania,
primos de la trufa blanca italiana y de la negra del
Perigord; de perfume delicado, su color varía
desde el marrón, negro, blanco crema y alguna
vez rosa, el aroma no es tan pronunciado, pero el
hecho de que crezcan en grandes cantidades permite
un uso abundante en la cocina, compensando así
su suave sabor.
Los precios varían según la calidad,
el más caro es el de color blanco crema, con
un perfume más delicado. Los Beduinos lo buscan
justo después de la temporada de los chubascos
(generalmente entre febrero y marzo) cuyo número
e intensidad influencia muchísimo en su crecimiento.
Normalmente se encuentra a pocos centímetros
del suelo, (con un peso que oscila entre 30 y 300
gramos) cerca del Helianthemum genus, planta simbionte
pariente de la común rock rose del norte de
América; se recogen en gran secreto en las
horas cercanas al amanecer o a la puesta de sol.
Una vez recogida, la trufa tiene dos enemigos, la
luz solar y la humedad, y el único sistema
para evitar su rápido deterioro es la rapidez;
cuatro o cinco días fuera de la arena pueden
ser letales ya que no se puede conservar en la nevera
o en el congelador porque se estropearía. Según
los mercaderes de Marsa Matruh el único sistema
para que dure es dejarla en una habitación
a la sombra con corrientes de aire fresco, aunque
lo mejor seria consumirla en las 24/48 horas siguientes
a su recogida sin cocinarla mucho, pues algunos minutos
son mas que suficientes. Se puede hacer a la parrilla,
sofreírla con un poco de mantequilla o, como
hacen los beduinos, hervirla en
leche de camella (nosotros quizás podríamos
intentarlo con leche de vaca…) y una receta
que sin duda gustaría a todos podría
ser la crema de trufa del desierto.
Además se emplea en la medicina tradicional
beduina en la cura del trachoma y por sus propiedades
antibacterianas.
En Italia son poco comunes y poco apreciadas, en España
el catedrático de la Universidad de Murcia
y micólogo especialista en micorrizas y selvicultura
micológica, Mario Honrubia,
ha señalado que el cultivo de trufas del desierto
puede ser una alternativa agrícola para el
desarrollo rural en el sur de España.
La publicación del libro "Tesoros
de nuestros montes. Trufas de Andalucía",
ofrece una exhaustiva información sobre las
más de 81 especies de trufas existentes en
el sur de España.
Todos los datos recabados sirven para seleccionar
los lugares en los que se deben realizar las repoblaciones,
garantizando así el éxito de las mismas.
El trabajo consiste en la plantación de jarilla
(Helianthemum), inoculada con el hongo denominado
"trufa del desierto".
Estas actuaciones están incluidas en el Plan
de Conservación y Uso Sostenible de Setas y
Trufas en Andalucía (Plan Cussta) de la Consejería
de Medio Ambiente, programa que además descubre
a la sociedad andaluza todas las potencialidades de
este recurso natural y socioeconómico.
Las terfezias son más apreciadas en la península
arábiga con una mayor tradición, en
Europa, están ensombrecidas por otras especies
de mayor interés culinario pero sobre todo
económico, como es el caso de la Tuber Magnatum
Pico de Italia (trufa blanca) la Tuber melanosporum
(trufa negra) y la Tuber aestivum (trufa de verano).
© 15/05/2009 Giulia Anna Del Latte
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