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44ª
Feria Nacional del la Trufa – 25.31.octubre
1.7.8.noviembre 2009. - FOTO
Cada año se celebra la
internacionalmente famosa Feria de Acqualagna, ciudad
de 4000 habitantes, situada en la Región italiana
de “Le Marche”. La protagonista del mes
de este ciclo de entrevistas a Chefs femeninas, vive
y trabaja en esta famosa ciudad, meta de apasionados
“gourmets cazatesoros”.
Curiosidades
sobre la trufa.
Ya
estamos en la temporada otoñal, el bosque nos
ofrece colores vivos, productos y sabores para deleitar
nuestros sentidos; los aficionados y expertos de la
caza, las setas y las trufas pueden por fin volver
a satisfacer sus añoranzas. La trufa es la
máxima expresión otoñal, la reina
de las mesas de los gourmets… En las plazas
de los pueblos de Italia, Francia, y ahora también
en España, se apodera de la fantasía
de los participantes a las ferias que cada año
vuelven a buscar los perfumados tesoros. Desde los
tiempos mas antiguos los Romanos, los Egipcios y en
Babilonia se consumían y se decantaban sus
virtudes: Terra taber (lo definían Plinio il
Vecchio y Petronio) Traffolae terrae o Terfas (en
Egipto), dieron origen a los nombres extranjeros traffe,
francés, y truffle, inglés. Aunque en
algunas épocas solo fue comida para marranos,
volvió con fuerza en la época del Renacimiento
y las Cortes de los Reyes. Caterina de Medici llevó
las trufas a la corte de Francia, homenajes y cenas
a la trufa se obsequiaron a Lucrecia Borgia, Madame
de Pompadour y Mata Hari entre otras.
Moliere le dedico una obra “Il tartufo”
donde su celebre héroe negativo es un hipócrita
y moralmente subterráneo. Gioacchino Rossini
se hacia cocinar recetas muy especiales con las trufas
que se hacia enviar exclusivamente de la región
italiana de “Le Marche”.
La
entrevista del mes (en italiano)
LE
DONNE IN CUCINA
Il mondo di Susanna Marini.
Ristorante
Il Lampino- Acqualagna: fa
cucina di mercato e stagionale.
Racconta Susanna di quando la nonna Zaira faceva le
tagliatelle a mano col mattarello, e poi gli gnocchi,
i tortellini e gli strozzapreti con la figlia Cesira
(mamma di Susanna) che ancora fa la pasta con 40 uova
e si sveglia presto la mattina.
La tua vocazione è
sorta tardía:
“Si, però sono cresciuta in mezzo ai
sapori e profumi familiari e pur senza aver fatto
scuole specializzate (ho studi di sociologia), la
cucina rappresenta per me un piacere, e questo piacere
mi ha coinvolta poco a poco fino ad assumere il posto
a fianco della mamma, apportando idee nuove alla cucina
classica di famiglia.
Hai fatto il corso di
sommelier a Urbino:
“Mi piacciono molto i vini marchigiani come
Rosso Coneo, Lacrima di Morro d’Alba,100% uva
lacrima, Rosso Sangiovese dei Colli o il Rosso Piceno,
Bianchello del Metauro, Verdicchio dei Castelli di
Iesi e cosí decisi di complementare le mie
conoscenze per poter consigliare i vini da abbinare
ai piatti e alle ricette tradizionali di famiglia.
Il mondo di Susanna,
ad Acqualagna, è fatto di ricordi e prodotti
del luogo:
“ Le bistecche di mucca di razza marchigiana
le incarico da un macellaio di Mercatello sul Metauro,
paesino di montagna a 30 km. di Acqualagna, il Pecorino
è di Matera e mi piace servirlo con miele di
castagno, la crescia con la frittata al tartufo nero”.
E già, perchè al Ristorante Il Lampino,
non mancano mai i tartufi: neri estivi, il pregiato
Melanosporum o il bianco Magnatum Pico.
“Paolo mio marito è un gran cacciatore
e appasionato raccoglitore di tartufi, provvede al
rifornimento del ristorante, e nelle rispettive stagioni
non mi manca mai la beccaccia, il capriolo, la lepre
e i tartufi bianchi e neri”.
Una specialità di Susanna è la “tartuftorte”,
una torta al formaggio fresco locale con tartufo nero
macinato che ho avuto il piacere di assaggiare, ancora
ricordo l’intenso aroma.
I marchigiani per tradizione hanno molte ricette “in
umido”, ossia dei sughi con carne e legumi,
fagioli, piselli o fave con carne di anitra o maiale,
che in famiglia si consumano come piatto unico.
Ricette de “Il
Lampino”:
• Tagliatelle ai fagioli freschi con costine
di maiale, pomodori e fagioli: il sugo serve per condire
mentre le costine si danno per secondo;
• Tagliatelle ai funghi porcini freschi di casa
e piselli;
• Tagliata al parmigiano e tartufo nero;
• Pollo in friccò, rosolato con vino
bianco e trito di rosmarino, aglio, salvia. Contorni:
la bagiana, tradizionalmente piatto unico degli anziani
con prosciutto crudo, lardo battuto, fave fresche.
• Crescia sfogliata: è una piada con
farina, uova, strutto e cotta alla piastra.
© novembre 2009. Giulia Anna Del
Latte
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