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CONGRESSO "IDENTITÀ GOLOSE" 31 gennaio.1
e 2 febbraio 2010 - MILANO - FOTO
Dove
va la nuova cucina?
Il filo conduttore della
sesta edizione di Identità Golose 2010 è
stato “il Lusso della semplicità”.
Recuperare la semplicità delle cose e rifletterla
nell’ambito della cucina può avere un
effetto rigeneratore.
La gastronomía non è solo l’arte
ricettaria, grazie alla sapienza di tante donne il
prodotto è diventato edibile e la semplicità
esiste perchè gli agricoltori, gli allevatori
e gli artigiani si sforzano ogni giorno con il loro
lavoro per produrre qualità.
Per valorizzare le tante piccole produzioni aziendali
è necessaria però anche la complicità
dei cuochi, dovrebbero dire dove comprano i prodotti,
fare alleanze che aiuterebbero a sostenere e recuperare
la biodiversità animale e vegetale (dall’inizio
del 1900 si è perso il 70%) aggiungendo così
valore e distinzione personale alla loro cucina.
Alcuni esempi di sviluppo eco-sostenibile
sono stati presenti al Congresso, come ad esempio
il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, prodotto tipico
vesuviano che si distingue innanzitutto per la caratteristica
di conservarsi nel corso dei mesi, dopo la raccolta
in luglio e sino a primavera inoltrata, o alcuni olii
pregiati di Sicilia, come quello chiamato “274º”
(duecentosettantaquattresimo) giorno dell’anno
corrispondente all’uno di ottobre, quando inizia
la raccolta delle olive per produrre questo olio della
varietà Biancolilla di produzione limitata.
L'intenzione è comunque quella di tramandare
cultura e tradizioni gastronomiche.
Valorizzare ciò che la terra generosamente
produce e integrare gli "antichi saperi"
con criteri razionali ed innovativi permette di ottenere
la massima qualità nel totale rispetto del
territorio e delle caratteristiche delle singole varietà;
l’Italia ad esempio, è
il paese più ricco di vitigni autoctoni,
come il Nebbiolo e il Sangiovese: “Il vino può
valorizzare un piatto e riaffermare il propio carattere
e identità con un abbinamento appropiato”
sottolinea Luca Gardini, miglior sommelier d'Europa
e Ambasciatore del metodo classico italiano, attualmente
sommelier del ristorante Cracco di Milano.
Carlo Petrini (Slow Food) nel suo intervento a Identità,
sostiene che la grande sfida dell’uomo e della
scienza è quella di riconciliare
la gastronomia con la medicina:
“Attualmente, alcune situazioni di insostenibilità
dal punto di vista ambientale presentano una situazione
drammatica; la fertilità dei suoli è
diminuita, l’ humus si è impoverito per
l’uso della chimica (negli ultimi 10 anni più
intenso rispetto gli ultimi 120 anni), la concentrazione
degli animali e delle loro deiezioni aumenta l’inquinamento
delle falde acquifere. Parlare di gastronomía
senza porre attenzione a questi problemi può
rendere sterile il dibattito culturale”.
Anche Alain Ducasse è convinto dell’importanza
dei fornitori dei prodotti locali legati al territorio
e che danno identità alla cucina, ma sottolinea
che non bisogna dimenticare il panorama e le tendenze
internazionali, come per esempio l’influenza
della cultura e cucina spagnola nelle altre cucine.
Nell’ultimo libro che ha pubblicato intitolato
“Nature”, esprime la sua passione della
rusticità dei prodotti della terra, sopratutto
della Maremma (gli piace lo stile del toscano Vittorio
Amoretti, di cui stima l’essenza culinaria propia
di questa regione).
Fare il ragionamento dell’agricoltura in prossimità
e reinventare il rapporto con la città sembra
quindi un passo obbligato.
Petrini sottolinea che la qualità va pagata:
“Mangio meno però
spendo meno in medicine, ma per combattere
e cambiare il sistema bisogna avere il coraggio di
dire e la forza di insistere, diventare parte attiva.
Gli interessi economici vanno contro la qualità,
questo sistema alimentare ha distrutto la classe contadina,
non è funzionale per il piccolo produttore”.
E se le piccole economie non funzionano più
cosa si può fare?
“Il mondo si dividerà in due parti di
cui il 75% si alimenterà con cibo industriale
(il latte con aggiunta di calcio, omega 3 e lo vendono
pure caro) e l’altro 25% con cibo di qualità;
bisogna ricostruire il legame tra cucina e agricultura,
scienza e saperi tradizionali, cucina e medicine (non
sono antagonisti), cucina e processo di trasformazione”.
Questa è ricchezza, non uno sfizio da ecologisti:
per vivere bene si deve essere in armonía con
la natura.
Informazione per sibaritas
Piatti storici
della grande cucina del Louis XV: Alain
Ducasse ha proposto un piatto di terra e uno di mare
che ben incarnano il concetto del lusso della semplicità.
RICETTE
• Piatto di terra:
comprare verdure del mercato (cuocere ½ max.):
mettere velocemente in padella con olio nell’ordine:
carciofi a quarti, piattoni e cornetti, carote piccole
intere, finocchi a quarti, far soffriggere 10 min.
circa, aggiungere cipolle fresche intere o aglio fresco
intero (conservare un po’ del gambo), le zucchine
a quarti o intere piccole (conservare un po’
di picciolo) continuare a friggere e mescolare ogni
tanto; negli ultimi 5 min. aggiungere i ravanelli
con le foglie, una rapa bianca, alcune fave fresche,
qualche foglia di lattuga allungata.
Dopo qualche minuto togliere tutte le verdure e nel
sugo rimasto aggiungere del tartufo nero triturato,
possibilmente fresco e qualche goccia di aceto balsámico.
Cospargere le verdure con la salsa e decorare con
una foglia di lattuga fresca e una fetta di limone.
• Piatto di mare:
2 capesante, 100 gr. di polpo marinato con olio, rosmarino,
aglio, 3 gamberoni rossi, la borsa di una seppia tagliata
a triangoli, qualche calamaro, alcune vongole veraci,
250 gr. di broccoli (saltati in padella e poi frullati
con olio di oliva e sale). Friggere le vongole con
olio e coperte, ritirarle quando si sono aperte e
conservare il sugo; in un’altra pentola friggere
i gamberoni con le capesante e un po’ di sale,
poi friggere a parte i calamari tagliati a meta oppure
dei piccoli interi solo per un min. o due e scolare,
friggere a parte i triangoli della seppia per 2 min.circa
(tagliare con il coltello la superficie). Mescolare
insieme i calamari, le vongole, il polpo, i gamberoni
e le capesante, preparare il piatto mettendo sul fondo
la crema di broccoli, e condire il tutto con il sugo
caldo delle vongole al quale si è aggiunto
il succo di mezzo limone.
© 01/03/2010 Giulia Anna Del Latte
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