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El
paisaje es impresionante, las islas se suceden en
el mar, algunas inhabitadas, otras unidas por puentes
y otras completamente aisladas; a mediados de julio
aun se puede observar extasiados el
“sol de medianoche” y preguntarse
que hora es, dormir unas pocas horas para estar otra
vez en pleno día, pasear por el mercado del
pescado por ejemplo, y probar un buen filete de carne
de ballena, una tradición vikinga muy arraigada
(la caza de las ballenas
aun se practica bajo el control del gobierno noruego
que reglamenta la temporada).
Un catamarán me lleva a una de estas islas
Hareid frente a la costa
de Alesund, una pequeña ciudad situada en uno
de los miles de fiordos noruegos a la altura del 63º
paralelo. En estas aguas se pescan los arenques plateados
Neger Sild nombrados en
el libro Tierra Madre editado por Slow
Food como producto artesano típico
de Noruega.
Los ingleses abrieron el camino en los años
’20 produciendo y exportando distintas especialidades
a sus colonias, entre ellas el arenque esclavo Neger
Sild, y así empezó el padre de Ian Naero
de la empresa noruega Njardar SA.
Ian es un hombre a la mano, abierto y disponible;
después de contactarlo me espera en coche para
llevarme en otra isla Fosnavag y luego en el pueblo
de Naeroy. Su fábrica
de ahumados se encuentra justo en el puerto donde
los barcos, después de la pesca, descargan
toneladas de pescado fresco directamente en el transportador
que lo lleva a su primer tratamiento.
Hablamos
de su camino empresarial, de sus continuos viajes
para abrir mercado fuera de Noruega:
“Actualmente exporto en países como España,
Italia y el Caribe. El negocio es familiar, pasara
a mi hijo pero no es fácil mantenerlo, muchas
fábricas de los alrededores han cerrado. De
todos los pescadores, solo han quedado diez, y hubo
una temporada en que se tuvo que suspender durante
15 años la pesca de arenques porque ya no había.
¿Se imagina como puede sobrevivir uno? Aquí
no hay nada más de trabajo y muchos se han
ido.”
Jan explica todo esto con entusiasmo y aprensión
a la vez.
“Aquí no hay casi trabajadores locales,
tengo que contratar polacos, húngaros, rusos
y hasta italianos y gallegos.”
¿Cual
es el proceso de producción de su fábrica?
“Los arenques vivos vienen puestos en pozos
a ras de suelo y cubiertos completamente de sal gruesa,
luego se pone encima una tela de plástico y
unas vigas de madera para poder pasar si es necesario
de un lado a otro y mover las grandes piedras que
están encima como pesas para que el pescado
suelte sus líquidos. Como mínimo necesita
dos meses bajo sal y a más tiempo más
sabor tendrá; luego en otra habitación
se limpia con agua pura y sin jugos se prepara para
ser ahumado en hornos especiales hechos tradicionalmente
con madera noruega. El pescado se dispone en filas
sobre unas perchas que cuelgan del techo y se deja
por lómenos 48 horas con fuego de leña;
después del secado en otra habitación
se procede al ahumado y al final se envasa en su típico
contenedor de madera.”
La
comunidad europea pide ahora la aplicación
de unas normas higiénicas muy estrictas sobre
la elaboración del producto:
“Si, por ejemplo me han obligado a escoger entre
secado con aire propulsado desde abajo en el interior
de una habitación de madera recubierta al exterior
con plástico, pero esto impide la transpiración
y cuesta sacar toda la humedad, lo cual obliga a mas
tiempo de secado y el sabor algo cambia; otra opción
era secar según la tradición al aire
libre, pero debía cubrir toda la fabrica con
una red para evitar que se acercasen los pájaros
y contaminasen el pescado. Yo elegí la primera
opción, pero hasta hace poco siempre se hacia
de forma tradicional sin que nadie tuviera problemas
de salud.”
“De todas formas a pesar de estas diferencias
y para ser un producto de un mercado de nicho, el
año 2007 ha sido muy bueno para las ventas,
sobre todo en España.
Acabada la entrevista y la visita de su fabrica Jan,
como buen vikingo hospitalario, me invita a su casa
a disfrutar con su familia de una autentica cena noruega,
donde el plato estrella son sus sabrosísimos
arenques plateados.
©
29 Diciembre de 2007. Giulia Anna Del Latte. |
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