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Informazione
per sibaritas
RENÉ
REDZEPI – Copenaghen
Fa una cucina con nuovi sapori, come
il lichene, che cresce sia in acqua che sugli
alberi o nel prato; in Scandinavia cresce dappertutto
ed è molto salutare (ottimo accostamento delle
alghe con i funghi). L’idea di utilizzarlo nella
cucina gli venne un giorno, mentre si trovava in una
foresta osservando un animale che si stava nutrendo
col muschio. In Danimarca cresce una ostrica selvaggia
grande e larga che si raccoglie a circa sei anni di
età, delicata ma potente di gusto e che si
sposa ottimamente con varietà di muschi che
conservano gli aromi della foresta; si condisce semplicemente
con un olio di pino che si estrae manualmente dalle
bacche in primavera e potenzia enormemente i sapori
e gli odori silvestri e marini del piatto: un piatto
semplicemente superbo.
Anche in Islanda, terra di vulcani e di mare, crescono
varietà di muschi, alghe ed erbe selvaggie
che vengono utilizzate nella cucina di René
Redzepi.
Ostriche
selvagge con aromi di foresta
Far scaldare la ostrica con la sua acqua sul fuoco
qualche secondo e poi servire con una varietà
di muschi e condire con alcune goccie di olio di pino
diluite nella stessa acqua dell’ostrica.
IGLES CORELLI - Ostellato(Ferrara)
Studia la combinazione delle verdure con il sapore
dolce: melanzane bagnate nel cioccolato, ma anche
carota, peperone, patata, sedano, fagioli azuki; gli
piace abbattere le barriere e mischiare la frutta
con la verdura. Queste combinazioni sono adatte sopratutto
per piatti pre-dessert in porzione degustazione.
Dolce
caprese
Nella versione dolce della caprese, la mozzarella
di bufala viene frullata con latte, poi mischiata
con panna e gelatina per ridarle consistenza e poi
passata al Turmix per creare una spuma che viene poi
avvolta da pelle di latte essiccata per ricreare così
la forma originaria; il condimento è a base
di miele, zenzero,vaniglia e menta.
CARLO CRACCO – Milano.
Sta
sperimentando con l’olio.
Si è inventato il burro d’olio, mattonella
di olio extravergine siciliano con burro di cacao
sciolto dentro e poi congelato, è insapore
e non viene modificata la sua struttura ne la consistenza,
si presta per essere grattuggiato su un piatto come
l’insalata di puntarelle con alici marinate.
Utilizza la liquerizia, ingrediente che rompe il confine
tra dolce e salato come nei maccheroni con lattuga
alla liquerizia e burro d’olio.
Ha scoperto che l’oliocottura
di seppie a bassa temperatura (62º) per due ore,
permette di estrarre tutto l’amido contenuto
nel liquido delle seppie; questa miscela di olio e
succo di seppia si frulla poi a 42º per ricavare
una maionese cremosa senza aggiunta di uova.
MAURO
ULIASSI - Senigallia(Ancona)
Gli americani chiamano le Marche la
“nuova Toscana”, terra del vino
Verdicchio e con una azienda ogni otto abitanti, ha
il tartufo di Acqualagna che non ha nulla da inviadiare
a quello di Alba, e a Senigallia c`e la casa di Papa
Pio IX.
La nuova cucina marchigiana si puó dividere
in quattro tipologie:
Fano: a base di aceto e conserva, Ancona: pomodoro,
Recanati: zafferanella, S.Benedettese: influenzata
dagli Abruzzi con il peperone.
È una cucina di mare, la seppia è sempre
alla base di qualsiasi zuppa.
Le alici
Buone da marzo a settembre, possono essere di fondali
profondi (piú grosse a dorso nero per marinate
sotto sale) e di terra (piú piccola color marrone/argento,
è piú giovane e va bene per marinate
con liquidi tipo aceto o limone).
Per ovviare il problema dell’anisakis, che è
presente sopratutto nell’alice, mentre per tutti
i pesci la congelazione a – 25/30º sottozero
abbatte l’anisakis, per l’alice non funziona.
L’ideale è marinare mezz’ora sotto
sale il pesce pulito con timo e maggiorana, poi lavare,
asciugare, e mettere tra due fogli di carta, possibilmente
sotto vuoto e congelare a 25/30º.
Per servirle, preparare una marinata di arancio e
aceto, ananas fresco a pezzetti e fili di scorza di
arancio.
JUAN
MARÌ ARZAK E ELENA ARZAK - Spagna, Paesi Baschi
Mette insieme una epoca di 20/30 anni fa con la cucina
moderna, dimostrando di essere pienamente inserito
nella nuova cucina attuale; è un esempio molto
raro fra i grandi chef che di solito rimangono attaccati
al loro passato mentre lui è riuscito a cambiare
coi tempi. Nella sua cucina lavora molto con il tema
del colore, come ad esempio la
salsa di cocciniglia fatta con
un verme messicano polverizzato.
Con il nitrogeno liquido si possono fare piatti dolci
e salati, è un liquido che ha la propietà
di raffreddare inmediatamente.
Dolce: Pietra lunare.
Per questo piatto ebbe l’ispirazione vedendo
il film di Kubric Odissea 2001.
Friggere a cucchiaiate del succo di arancia con olio
e zucchero nel nitrogeno liquido,
poi si tolgono le “pietre” del succo solidificato
e si bagnano nel cioccolato liquido; spargere su di
un piatto del sesamo bianco macinato, imitando la
polvere lunare e distribuire le pietre lunari che
hanno conservato nell’interno un cuore liquido
e...A mangiare!
FERRAN ADRIA - Spagna,Catalogna
Piacere dei sensi, colore, senso estetico, intelletto,
natura. Da quest'anno “El Bulli” (il ristorante
di Ferran Adriá) lavorerà per la prima
volta con il tartufo bianco.
Tutte le influenze degli ultimi cinque anni nel Bulli
provengono dal Giappone.
Concetto: minimalismo giapponese
con prodotti europei.
La tecnica “cru”
(cioé crudo) è una técnica incredibile:
la mela con sake, le fragole con campari, non si tratta
di macerazione ma di conservare gli alimenti sottovuoto,
permettendo che il prodotto assorba il sapore del
liquido.
Cubetti di gelatina di pesto:
la sferificazione adesso può essere fatta con
qualsiasi forma, non necessariamente rotonda.
FRATELLI
ROCA - Spagna, Catalogna
La teoria del caos da
origine a una riflessione sul passato e il secolo
XXI: cos’è il salato, il dolce e il vino
e come si puó cucinare: salse, distillazione
di grappe di un vino determinato per risaltarne le
note drammatiche.
Ostriche al Chablis piatto
inspirato dal paesaggio e dalle pietre bianche presenti
nel terreno dei vigneti che producono il vino Chablis.
Mettere una ostrica tagliata in quattro in un piatto
e condire con tartufo nero tritato, olio di oliva,
salsa di ostriche, mela verde grammy smith grattuggiata,
pezzetti di mela, striscie di funghi champignon; nappato
con una salsa tiepida di acqua, finocchio e champignon.
© 01/03/2009 Giulia Anna Del Latte |
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