Recetas 2017-07-10T16:18:52+00:00

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ITALIA – Receta del Chef Mauro Uliassi

Los boquerones

 Buenos de marzo a septiembre, pueden ser de aguas profundas (más grandes y de color negro en la espalda, aptas para marinar en sal) y de “tierra” (más pequeñas y jóvenes de color marrón / plateado, para marinadas con líquidos como el vinagre o jugo de limón).
Para evitar el problema del Anisakis, que está presente sobre todo en el boquerón, mientras que para todo el pescado la congelación a – 25/30º bajo cero disminuye los Anisakis, para este pescado no funciona.
Lo ideal es marinar media hora bajo sal el pescado limpio con tomillo y mejorana, después lavar, secar y poner entre dos hojas de papel, preferiblemente al vacío y congelar a 25/30º.
Para servir, preparar un adobo con vinagre y zumo de naranja, trocitos de piña fresca y laminas de piel de naranja.

JAPÖN – Receta del Chef Kenichiro Ooe

Salsa para pescado:

(tipo salmón y carne u pollo a la parrilla) juntar 30 ml. salsa de soja, 100 ml. vinagre balsámico, 20 gr. de mantequilla, reducir a la mitad al fuego.
Salsa para pato asado:
juntar soja 50 ml., mirin 60 ml., sake 60 ml. zumo de naranja 20 ml, azúcar 30 gr.,reducir a la mitad al fuego.

CHINA – Receta del Chef Susur Lee

Lubina al vapor:
quitar las escamas y las entrañas y aclarar, poner en agua caliente dejar un rato y luego otra vez pasar el cuchillo para quitar el resto de escamas y la piel negra. Luego se pone en agua en una especie de baño durante unos minutos, se saca y se seca bien con un trapo limpio. Cortar a incisión todo el dorso, marinar con gengimbre a tiras y machacadas, cebollita fresca, soja, vino, aceite de sesamo durante una hora. Rellenar la barriga con esas hierbas y poner el pescado en una fuente en el horno por 10/15 min. Una vez cocido, sacar el pescado y cubrirlo con cebolla tierna, gengimbre y pimiento rojo picados y rocíar con aceite bien caliente. A parte se habra preparado una salsa de alubias negras, aceite muy caliente, gengimbre, chalote, ajo, chili, cilantro, peladura de naranja tritado todo muy fino y machacado en un mortero, añadiendo al final salsa de soja espesa y azúcar. 

THAILANDIA – Receta del Chef Ian Chalermkittichai

Flan de sésamo negro y coco:
tostar en la olla con un poco de aceite de sésamo 100 gr. de semillas de sésamo negra, sacar del fuego y añadir 3 yemas mas 1 huevo, 1 bol de azúcar, 1 pizca de sal, 10 gr. de aceite de sésamo tostado, 480 ml. de leche entera, 480 ml. de leche de coco o crema o nata de coco: mezclar los ingredientes y poner en un molde con caramelo y cocer al horno en baño maría.

FRANCIA – Recetas del Chef Alain Ducasse

Platos historicos de la grande cocina del Louis XV: un plato de tierra y uno de mar que bien reflejan el concepto del lujo de la simplicidad.

• Plato de tierra: comprar verduras en el mercado (cocinar ½ hora máx.)

Poner rápidamente las verduras en una sartén con aceite de oliva virgen extra y en ese orden: cuartos de alcachofa, zanahorias pequeñas enteras, hinojos en cuartos y hacer sofreir 10 min. Aproximadamente, luego añadir cebollas o ajos enteros frescos y calabacines pequeños enteros; seguir friendo y revolver de vez en cuando. En los últimos 5 min. agregar los rábanos con sus hojas, un nabo, algunas habas frescas, unas hojas de lechuga alargada.
Después de unos minutos retirar todas las verduras y en la salsa restante añadir trufa negra picada, preferiblemente fresca y unas gotas de vinagre balsámico. Espolvoree las verduras con la salsa y decorar con una hoja de lechuga fresca y una rodaja de limón.

Plato de mar: dos vieiras 2, 100 gr. de pulpo marinado en aceite de oliva, romero y ajo, 3 gambas rojas, la bolsa de una sipia cortada en triángulos, algunos calamares, unas almejas, 250 gr. de bróquil (salteado y luego tamizado con aceite de oliva y sal). Freír las almejas con aceite y cubiertas, recogerlas cuando están abiertas y mantener la salsa en un bol; en otra sartén se fríen las gambas con las vieiras y un poco de sal, luego a parte se fríen los calamares cortados en la mitad o enteros si son pequeños para un min. o dos y escurrir, freír los triángulos de la sepia para 2 min. (cortar con un cuchillo la superficie). Mezclar los calamares, almejas, pulpo, langostinos y vieiras, preparar el plato colocando en la parte inferior la crema de brócoli, luego el pescado y sazonar todo con la salsa caliente de almejas a la que se le añade el zumo de medio limón.