Carlos García, la cocina con el mejor cacao venezolano

 

Carlos García, chef del restaurante Alto di Los Palos Grandes a Caracas, ha sabido conjugar la alta cocina con el respeto por los alimentos tradicionales venezolanos (sus productos estrella son el cacao, el ají y el ron) dando grande espacio a los productores locales.

Fuerte de las experiencias  españolas al Bulli, Celler de Can Roca y Mugaritz, combina técnicas europeas con productos locales como el cacao criollo (Canoabo, Carenero, Guasare etc.), creando platos donde la presencia de los perfumes de su país, el café, las flores, miel, tabaco, mantequilla y cacao en polvo es la clave.

“Cada vez que utilizo cacao ofrezco mi experiencia, me ofrezco” comenta Carlos, que compara el grano de cacao a la semilla de la uva blanca porqué no tiene prácticamente tanino  y fermenta en sólo tres días, liberando un sabor a nuez y frutas secas. Me siento embajador de mi país y por eso colaboro con los productores de cacao  “S.Jose” y con la familia Franceschini, que  ha rescatado 28 tipos de cacao criollo de los cuales 6 en extinción, para fortalecer este trabajo. Venezuela necesita recuperar las tierras perdidas y las plantaciones, incrementar la producción para rescatar a muchas familias de la pobreza, destacando un producto que trae beneficios y un valor permanente para el país.”

“La carne más suave del mundo con chocolate”. Le gusta despertar recuerdos relacionados con la familia, la comida especial de la abuela y los platos típicos tradicionales de las fiestas como el de la “Lengua de ternera en salsa de chocolate criollo”;  incluso si puede causar un poco de repulsión al principio, la textura y el sabor único cautivan la mente y el paladar. También la pierna de ternera (normalmente se utiliza una parte del animal llamada “Muchacho redondo”) cocida en salsa de Canoabo (el Canoabo es una variedad de cacao criollo, semilla nativa de Venezuela) con ají dulce muy aromático y azúcar de caña panela es una delicia.

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Para hacer la receta en casa: 1kg. de lengua de ternera, 250 gr. de granos de cacao, ají, tomate, pimienta de Jamaica, laurel, cilantro, ajo. Hervir primero la lengua y luego hacer la salsa con ají, tomate, pimienta de Jamaica, laurel, cilantro y ajo; aparte cocer a fuego vivo las habas de cacao durante 4 minutos, luego añadirlas al resto de la salsa y cocinar a fuego lento, cubriendo la olla durante 35 minutos para infundir los sabores que libera el grano de cacao. Cortar la carne y servir con su salsa.

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Maridaje: un vino tinto o un vino de uva sobremadurada que coincida con la importante estructura del plato y el chocolate.

Apuntes de chocolate: El chocolate de Venezuela parece muy sencillo pero en realidad es el más elegante; cultivado en un 10% del patrimonio mundial, hay 16 semillas de cacao criollo y se habla de hasta 28 especies conocidas. Las variedades Criollo y Forastero poseen un espectro muy alto a nivel sensorial: es muy fragante y aromático, ligeramente cítrico y dulce con una permanencia en la boca durante 20-25 min., como ningún otro chocolate. Caracas ha creado la Universidad del chocolate para trasmitir a los humildes la información para trabajar y salir de la pobreza.

By | 2018-11-29T12:04:00+00:00 diciembre 22nd, 2012|Chefs y Recetas, Gourmet|0 Comments

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