Cocinas ancestrales y tradición en Madrid Fusión: el valor del pasado para construir el futuro.


Madrid FusiónUn año más Madrid Fusión, el evento gastronómico más esperado del año, no ha defraudado a su público; chefs y profesionales han acudido de todas partes del mundo para intercambiar contactos y experiencias con el objetivo de marcar tendencias y corregir por si acaso el tiro, planteando nuevos enfoques y viviendo con entusiasmo la maratón de ponencias, show cooking, catas, degustaciones y celebraciones.
En esta pasada edición, “El lenguaje de la post vanguardia” ha sido el leitmotiv que ha introducido esa búsqueda de nuevas fórmulas juntamente a la valorización cultural y de productos propios de un lugar, como nos ha explicado por ejemplo el chef Juan José Aniceto, que con entusiasmo y amor nos acerca hacia la cocina ancestral amazónica ecuatoriana, un mundo prácticamente desconocido para nosotros. Su proyecto desde hace unos años le lleva a vivir meses con las tribus de la Amazonia (pidiendo permiso cada vez que quiere estar con ellos) para aprender las técnicas antiguas de su gente acostumbrada a preparar alimentos impensables como pirañas, insectos, raíces y plantas salvajes; un empeño también social que valoriza un mundo culinario desconocido con tradiciones sin duda fascinantes.

Giuseppe Iannotti es otro chef que busca un punto de encuentro entre nuevos enfoques y tradición. Iannotti ha hecho un recorrido autodidacta y no cree en el Kilometro Cero, pero si en las cosas buenas que se pueden recuperar en todos los mercados. Un italiano de la región Campania que trabaja con la trufa blanca del Piamonte en su restaurante Kresios (sinónimo de Baco) y al mismo tiempo es el primero en el mundo a producir el Katsuobushi de carne (normalmente una pieza de atún cocido que se seca y luego se ahúma en dos fases, ingrediente principal del caldo japonés Dashi), que utiliza para preparar un caldo que recuerda al de su abuela pero no lo es.
Y hablando de trufa, no faltó la cita con la Subasta de la trufa negra, promovida por la Diputación de Soria y la Asociación de Truficultores; en una puja bastante modesta con respecto a la del año pasado, dos trufas fueron adjudicadas respectivamente a Giovanni Tumbarello del restaurante Don Giovanni  y Susi Díaz del restaurante La Finca.

Aparte de la trufa, Castilla y León ha mostrado otros productos de la gastronomía con que cuenta la Comunidad como el Torrezno, la Mantequilla de Soria y por supuesto sus caldos, presentados por el presidente CRDO Ribera, Enrique Pascual García y por Sarah Jane Evans, MW y presidente del Institute of Master of Wine, que ha seleccionado para la Cata 13 vinos Ribera del Duero de una lista de 24 vinos previamente catados a ciegas.
“Os animo a crear un nuevo vocabulario para indicar la frescura, los aromas, la untuosidad de estos vinos – comentaba Sarah Jane Evans – hay que visitar los edificios del consejo regulador, comer y beber en la Ribera”.


A lo largo de esos tres días, se ha hablado también de temas poco conocidos como los Superalimentos y la Cocina verde. Líquenes, limequat, moringa, áloe vera, remolacha, granada, col rizada, cúrcuma (la raíz más sana del planeta) alga clórela (micro alga con la más alta concentración de clorofila) son productos catalogados por la FAO como superalimentos. La revolución verde nos brinda por otro lado tempuras, siropes, cremas, helados, gelatinas y menús construidos con todo tipo de tallos, brotes, flores para crear sabores, colores y texturas diferentes con un aporte nutricional importante de proteínas sin utilizar ni carne ni pescado. “La cocina verde ha llegado para quedarse, no es una moda” comenta el eco-chef Rodrigo de La Calle.
Otro chef investigador es Diego Gallegos (una estrella Michelin recién estrenada) conocido también como el “chef del caviar” porqué en su restaurante Sollo, estudia como potenciar un producto tan especial como el esturión, llamado también  “cerdo del rio” porque se aprovecha todo, incluso las entrañas. Durante su ponencia ha mostrado como se extraen y se elaboran las huevas para hacer el caviar, invitando al público asistente a probarlas antes y después de su tratamiento con sal, su único conservante.


“Las partes nobles dan mucho de qué hablar como la sangre salada, deshidratada puesta en molinillo, o la vejiga natatoria para hacer cuajo de esturión (cuajo de pescado) que utilizo para producir queso azul, de orégano o estilo parmesano” – cuenta Diego Gallegos – “Antiguamente el esturión era un producto de proximidad no solo para los rusos sino también en el sur de Andalucía, donde se hacía morcilla de sollo (así se llama allí el esturión).


Por otra parte, productos seleccionados para apoyar la labor de pequeños productores han sido los protagonistas de Saborea España: queso de Tenerife y gofio de Canarias, gambas y dulces de calabaza de Denia, marisco y algas de Galicia y otros exclusivos como los del Proyecto Alma de Makro: queso Gamoneu y pollo Pita Pinta de Asturias o la Miel de Roble de Segovia entre otros.
Gastrofestival ha complementado el programa de Madrid Fusión con rutas gastronómicas y culturales muy interesantes, como por  ejemplo la Ruta de los Austria o la crónica culinaria de finales del Siglo XIX y principios del XX, una selección de revistas profesionales que posee la Gastrohemeroteca y que son parte del fondo histórico del Centro Cultural Conde Duque de Madrid.

By | 2018-11-09T11:38:22+00:00 febrero 9th, 2016|Gourmet|0 Comments

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