Dulces de Semana Santa: la “Colomba” italiana habla catalán.

masa madre

La pastelería es una ciencia exacta: es suficiente excederse en un ingrediente o reducirlo que ya termina la magia. Además, cuando se trabaja con la masa madre el pastelero se enfrenta con un ingrediente que cambia de día en día: cambia si hay viento, sol o si llueve. Es algo vivo y natural, siempre diferente. Eso los saben muy bien los hermanos Jordi y Oriol Madern de la Pastelería Foix de Barcelona que, desde hace treinta años, elaboran uno de los pasteles más difíciles y complicados de hacer con masa madre: el Panettone (dulce típico italiano de las fiestas navideñas) y desde este año también la “Colomba Pasquale de Semana Santa.
“Estuve 20 años en el obrador con la ayuda de un maestro pastelero de aquí, el Sr. Vilardell y cuando empecé a hacer el panettone salía uno del que no estábamos satisfechos – nos cuenta Jordi Madern –  pero cuando se puso Oriol (el hermano menor de Jordi),  la cosa cambió. Oriol Madern, ya con 10 años quería ser pastelero y por eso desde San Llorenç de la Muga, un pequeño pueblo del Alt Empordà, se fue a estudiar primero a la escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona y luego con pasteleros del mundo de la alta repostería francesa como Pierre Hermé, Fédéric Bau (“Embajador del Grand Chocolat”)  y Lenôtre de Paris.

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Oriol tiene un dominio de la pastelería y de la masa madre increíble:
“Fue gracias a Igino Massari (Presidente Honorario de la Academia de pasteleros italianos y primer italiano en ser admitido en la prestigiosa Association International des Maitres Patissiers Relais Dessert) y a Rolando Morandin, otro de los grandes maestros de la pastelería italiana y considerado el “padre del panettone” que aprendí los secretos de este dulce italiano, así como de la colomba – explica Oriol – cuya masa, igual que el panettone, necesita una semana de preparación pero la forma es diferente y se le añade naranja confitada, almendras y azúcar granulado”.
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En este establecimiento de la calle Mayor de Sarriá (abierto desde el año 1886 por el maestro confitero José Foix Ribera, padre del famoso poeta J.V. Foix), se elaboran dulces tradicionales y otros más innovadores, desde los “panellets”, los turrones, las trufas, los bombones y las “petxines” de Sarriá” (un dulce de chocolate típico del barrio) pasando por recetas de tradición italiana como el tiramisú, los helados (que aprendieron a hacer con el maestro heladero italiano Carlo Pozzi), los Marrón Glacés de Agrimontana en Piamonte, el panettone y la colomba.
No hay trucos, sus dulces son tan apreciados por su calidad y la variedad de productos es tanta que Foix de Sarriá se ha convertido en una de las pastelerías con más reconocimiento de toda Barcelona.

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By | 2018-11-09T11:00:30+00:00 marzo 16th, 2016|Gourmet|0 Comments

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