Castilla y León y la trufa en “Soria Gastronómica”

Castilla y León

Castilla y León, a través del V Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’ ha reclamado un protagonismo por la variedad de especies y cantidad de setas y hongos que se encuentran en sus montes.

El evento, celebrado en el Palacio de la Audiencia de Soria durante los días 24 y 25 de octubre, ha cerrado esta edición centrando la atención sobre los recursos micológicos y el inmenso patrimonio forestal que posee la Comunidad (400.000 hectáreas de monte público regulado), su valorización y promoción como producto en una perspectiva más amplia e internacional que aúna turismo, cultura y gastronomía.

Durante el congreso una serie de actividades, showcooking y talleres han brindado la oportunidad de reconocer algunas de las especies comestibles, como tratarlas, conservarlas e incorporarlas a los platos, resaltando la versatilidad de las setas y los hongos en la cocina.

El Congreso

Congresos como este ayudan a la Comunidad a mantener una velocidad de crucero diferente a la de antes, avanzando para posicionar de otra manera Castilla León; su potencial micológico no está explotado en el sentido de la valorización así como el sector de la trufa de Soria, también deseoso de ser reconocido no solo a nivel nacional sino internacional.

Por ello la participación de la delegación italiana para oficializar el hermanamiento entre las ciudades de Alba y Soria, cada una líder en el mundo de la trufa blanca y negra respectivamente, ha sido uno de los actos más esperados del congreso de este año.

Hermanamiento con la ciudad de Alba

El hermanamiento surgió en 2014 en el mismo congreso y ha sido un proceso largo no sin dificultades; ahora se trata de trabajar en pro de una larga amistad entre Soria, Castilla, Alba, Langhe para desarrollar puntos comunes. El clima y el impacto sobre el clima, los aspectos de la deforestación, la legislación en el contexto europeo, los estudios del genoma de análisis sensorial de la trufa blanca y negra, las subvenciones, la certificación de calidad y la formación de personas, el enfoque en la cocina entre otros.

Enrico Crippa

Durante el acto de hermanamiento, Enrico Crippa, chef italiano del restaurante Piazza Duomo en Alba (Italia) tres estrellas Michelin, ha apadrinado el Premio Micología de Castilla y León (un nuevo galardón que se entregará en sucesivas ediciones dentro del marco del congreso y de las Jornadas Buscasetas) por toda su labor con la trufa.
En su ponencia, ha querido poner de manifiesto que no hay que almacenar el producto a toda costa, en el caso de la trufa blanca por ejemplo es mejor trabajar con el producto estacional fresco:

“En Piamonte trabajamos mucho con la blanca, aquella que se tiene que comer sólo de septiembre a enero, que no se puede cocinar; en la ciudad de Alba (Italia) por ejemplo hay un club de restauradores que se han comprometido a no utilizar aromas químicos” – ha comentado Crippa –
“La suerte de la trufa negra es que es más versátil y permite un uso más amplio porque se puede también hornear, congelar y hacer salsas”.

Los Truferos españoles

De hecho, algunos productores de la trufa española están muy enfadados con aquellos que utilizan los aromas artificiales y están presionando mucho a las empresas que comercializan productos hechos con variedades de todo tipo, buscando un margen más elevado en lugar de la calidad; piden también que no haya restaurantes que utilizan aceites aromatizados en sus platos.
Feli Sánchez-Espuelas, responsable de Viveros Encitruf  nos ha comentado: “Me gustaría que el hermanamiento entre la trufa de Soria y la de Alba ayudara a apreciar nuestro territorio, la labor y el esfuerzo de los que nos hemos quedado aquí a luchar buscando alternativas rentables y a la vez sostenibles para el medio rural, como es el cultivo de la trufa y las reservas micológicas”.
Por ello, es importante no perder de vista que para crecer lo primero es no estar cerrados y no sentirse el centro del mundo

Castilla y León
By | 2019-10-04T11:25:40+00:00 noviembre 3rd, 2016|Mundo de la Trufa|1 Comment

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  1. […] ya no saben ir mas allá, muchos están jugando a empresario pero no saben ser empresarios. En el Congreso de la trufa en Soria, por ejemplo, este año había muchas estrellas michelín; todo esto cuesta una pasta y no llega. […]

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