Madrid Fusión 2017: Alta cocina, Investigación, Innovación.


El Congreso internacional Madrid Fusión cada año es el escenario donde se alternan, durante los tres días de su duración, una cantidad impresionante de cocineros provenientes de muchos países, más demostraciones técnicas, talleres formativos, concursos, subastas y premios. Dos congresos en uno con Saborea España, que de su parte propone una selección de empresas representativas de los mejores productos del país, siendo un crisol de información y relaciones humanas muy importantes para descubrir nuevos enfoques, nuevos productos y seguir avanzando.


El lunes 23 de enero, Madrid Fusión empezó con el chef Mario Sandoval (restaurante Coque **) hablando sobre su trabajo con alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina; Sandoval ha investigado también los polifenoles, los ovoproductos, la recuperación de verduras autóctonas a partir de su ADN y la cocina con carne de toro de raza brava.


Jesús Segura, cocinero revelación de Madrid Fusión 2012, también se ha apuntado a la “moda” de los fermentados; en su ponencia “Los cereales y la nueva cocina de secano”, Segura ha compartido su visión de la cocina: “una cocina tradicional y novedosa, de esencia y de cambio”. Junto al joven y creativo equipo de su restaurante Trivio de Cuenca, experimenta con el fermentado de hongo Rhizopus oligosporus (ampliamente usado como levadura para la producción casera de tempeh, lo utiliza por ejemplo con espelta ecológica) y con el nukazuke, que se elabora fermentando verduras y frutas en una cama de encurtido elaborada a base de salvado.

“Esta técnica proveniente de la cultura oriental asiática es nuestro Tamagotchi en la cocina – comenta Segura – hemos hecho un cultivo de bacterias conquenses: si pongo avena, sal, agua y me espero una media de 24-48 horas, tengo mis propias verduras fermentadas disponibles para el menú del restaurante”.
Son proyectos innovadores orientados a la transformación de las formas de alimentarse, para dar sabor, enriquecer recetas y para cuidarse, una apuesta de interés nutricional y gastronómico de estos chefs inquietos.
Por otro lado, durante estos días algunas de las empresas participantes al congreso han mostrado su capacidad creativa y de innovación a través de diversas delicias culinarias: pizza de Torta de Aceite con romero y tomillo, cecina de caballo del valle de Villaramiel, crema de morcilla con bacalao o con manzana, nueces del país peladas enteras elaboradas de forma artesanal, chips de patata bio a la trufa negra Melanosporum entre otras.


No ha podido faltar la Trufa Negra de Soria, que ha sido la protagonista de la Subasta Solidaria del martes 25 de enero, presentada por el prestigioso cocinero español Martín Berasategui; Andrea Tumbarello (Restaurante Don Giovanni, Madrid) y Susi Díaz (Restaurante La Finca, Elche), han adquirido respectivamente el primer y el segundo lote de 500gr. cada uno de trufa fresca (recolectada y donada por la Asociación de Truficultores de Soria y Asfoso-Asociación Forestal de Soria) por un total de 4.900€.
Madrid Fusión
El presidente de la Diputación de Soria, Luis Rey, que estuvo presente durante la subasta, ha destacado la importancia de la Trufa Negra y el gran esfuerzo que están realizando todas las instituciones para potenciarla en los distintos sectores, incluyendo la alta cocina.


En la ponencia de Oscar García del restaurante Baluarte de Soria (una estrella Michelin), hemos podido comprobar que Oscar cocina con mucho sentimiento y le gusta trabajar con productos locales y de temporada como panceta, hongos, trufa. Ha elaborado cuatro platos repletos de modernidad y creatividad, apostando por una cocina diferente a la tradicional. “Queremos seguir siendo un restaurante pequeño, trabajamos con nuestros productos estrella de la comarca como el bacalao, que es un pescado de interior, pero innovando”.


Juan Carlos Benito, jefe de cocina de Espacio Grummer (fue un antiguo convento de monjas de clausura de Almazan-Soria y la empresa familiar lo gestiona desde 2010 como espacio gastronómico) ha presentado el torrezno como producto estrella de la provincia y una charla sobre limpieza y conservación de la trufa negra de Soria. Hemos aprovechado la feria para preguntarle su opinión sobre el utilizo de la trufa de parte de los chefs: “Yo hace años que cocino con trufa, pero la verdad es que a muchos chefs les cuesta utilizarla, la ven como un producto poco accesible, sea porque en fresco dura muy poco, luego son pocos meses de productividad y está el trabajo de mantenimiento de las truferas que es muy complicado, puede influir en la producción y por consiguiente en el precio de venta. Por eso, los chefs que la utilizan se tiran mucho a productos elaborados, por otra parte las empresas que los producen muchas veces exceden con los aromas artificiales, rebajando la calidad de los mismos. De todas formas también hay mucho mito alrededor y eso impide que se acerquen sin miedo para descubrir su potencial en la cocina”.

trufa negra
En el Stand de Soria presente en Madrid Fusión, entre los productos típicos como el Torrezno de Soria, Mantequilla, embutidos, dulces y vinos de Ribera de Duero entre otros, hemos encontrado elaborados con trufa negra melanosporum sin aromas artificiales, como por ejemplo los que comercializa la empresa familiar Espora Gourmet, cuyo propietario Juan Carlos López  lleva más de 30 años en el negocio. Su hija Blanca se ha incorporado desde hace dos años en la empresa y está entusiasmada con el éxito que tienen en las ventas:
“Tenemos clientes al extranjero especialmente en Italia, Francia y Croacia que proponen un menú con nuestras perlas de tartufo negro. Este producto nos costó mucho lograrlo, empezamos haciendo muchas pruebas pero al final lo conseguimos.
Lo que vendemos es el Lote N.10, así lo llamamos, hemos invertido en colaboraciones con otras empresas, nosotros tenemos la formula y el jugo y nos fabrican la perla.  Estamos continuamente  innovando, hemos sacado otros productos, como por ejemplo la glassa de balsámico a la trufa negra que no lleva nada de azúcar, ni glucosa o miel, y para la industria la brisura de trufa para utilizar en embutidos, pates etc.; está teniendo mucho éxito porque le da calidad al producto y se evitan echar aceites y aromas artificiales”. Otra manera de presentar la trufa: ser más innovadores, estudiar nuevos productos, cuidar la calidad y los clientes.

By | 2018-11-09T11:34:43+00:00 enero 26th, 2017|Gourmet|1 Comment

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  1. […] Perú estará presente en el Congreso y hará referencia a su gastronomía regional, a través de los showcookings programados y el […]

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