Decir buenos días o que aproveche hace la diferencia: el arte de la hospitalidad.

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Preparar la comida es crear energía, es satisfacer no solo el hambre física, sino el hambre emocional: “Si hay algo de lo que podemos estar seguros es que no podremos comprar convivencia en Internet ni en 10 años, ni nunca”, resume Paolo Marchi, que es “creador y curador” de Identità Golose, el congreso de cocina de autor que cada año juega un papel especial en el mundo de la gastronomía italiana.

Los chefs más famosos de Italia y del mundo coincidieron el pasado mes de marzo en Milán para reflexionar sobre el efecto del factor humano, que para bien y para mal es decisivo en las relaciones, porque las personas son las que marcan la diferencia y nunca debe pasarse por alto. Durante los tres día de duración del evento, algunos de los primeros restaurantes del mundo de la lista The Best 50’th restaurants 2017 explicaron su visión.

Para Massimo Bottura (Osteria Francescana), el mejor es el hotel Eleven Madison Park:
“¿Por qué son los mejores? Te hacen sentir como en casa, las personas que vienen a comer viajan mucho y necesitan esto. El arte de la hospitalidad se manifiesta entre el salón y la cocina, se debe enfatizar la importancia de este matrimonio. El gran turista gastronómico parte desde Osaka para llegar a Bolonia para masticar el territorio, es lo que necesitamos”.

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Hoy todo está demasiado homologado, rápido y hemos olvidado ese pequeño “gesto”, o el hombre. Will Guidara, del restaurante Eleven Madison Park (elegido el mejor del mundo en 2017), ubicado en la planta baja del Metropolitan Life North Building en Nueva York, resalta la nobleza a través del gesto:
“Con el móvil tenemos un mundo en el bolsillo, es tan difícil conectar dos personas hoy, están como totalmente abducidas por el teléfono incluido en el restaurante y el simple gesto de apagar el teléfono y mirar a quien tenemos al lado es fundamental”.

Cada uno de nosotros es diferente y hoy más que nunca, en un mundo cada vez más social, es importante cómo nos relacionamos con los demás.
“El mundo necesita más magia”, según Josep Roca de El Celler de Can Roca, es importante expresar cada talento y el sentido de hospitalidad, que han aprendido primero de sus padres. “El sector servicio es generosidad y hospitalidad. Cuando tienes un reconocimiento máximo es fácil perder el contacto con la realidad. Nuestra madre sigue haciendo su menú de 11 euros para nuestro barrio y esto nos ayuda a nuestro equipo a comprender el valor, tenemos que alimentar la conciencia. Nuestra actitud es de generosidad, no de gula. Todos tenemos talento y la oportunidad de crecer, tenemos la oportunidad de expandir nuestro código ético a través de la gastronomía porque ahora es más escuchada. Parar y escuchar. Desde hace 6 años tenemos una psicóloga para gestionar las emociones y hoy tenemos la oportunidad para estar más cerca de esta parte más emotiva del factor humano. Nosotros somos como un bonsái, hay que ayudarlo, hay que ser perspicaz; hoy la revolución sensible, el mundo post materialista podemos hacerlo desde casa. Lo comparto totalmente y lo aplico todos los días, por ejemplo decir buenos días, que aproveche, eso hace la diferencia”.

Hacer comida es satisfacer y para hacerlo necesitamos tiempo: las recetas, la selección de los ingredientes y la actitud de respeto hacia el horno son claves, porque no es solo tomar la sartèn y meterla, si no que la elegimos porque tiene un efecto u otro sobre lo que estamos preparando, y en consecuencia sobre los comensales.

En el servicio de sala se cuida la presentación del plato, los cortes, la profesionalidad y el gesto, ademas ahora las salsas se dejan de lado para que el cliente decida cómo y cuánto ponerlas. Son factores importantes porque crean expectativas y desarrollan una serie de emociones. Para no morir, el restaurante necesita modernizarse y esto pasa por la sala, dando un toque de diversión y pasión y debe haber confianza entre quién sirve y quién se sirve.

Carlo Caporicci


Nuevos productos.

“La trufa confitada puede entrar en un cannolo siciliano, en la mostarda, panna cotta o panettone” nos cuenta Carlo Caporicci propietario de la empresa agricola San Pietro a Pettine. Su familia lleva experimentando desde 1948 con la trufa y el 80% de sus productos son utilizados en exclusiva por los chefs de todo el mundo, 38 de los cuales con Estrella Michelin.

Carlo ha querido enfocar su negocio hacia un cambio de la forma y la consistencia de la trufa, no a partir de los aromas, sino de la materia prima:
“Últimamente hay una banalización de los productos, muchos de ellos usan sabores y aromas artificiales, ya es hora de hacer ingredientes y no productos, como en el caso de la trufa confitada que, después de recogerla en fresco en el bosque, se deja macerar en azúcar y glucosa durante dos semanas con ósmosis fría (ósea pasteurizada a baja temperatura) antes de su uso.
Además, el poder de la trufa silvestre no es el mismo de la que se riega y se cultiva, ese sistema lo encuentro abominable; puedes apostar todo sobre la redonda y esférica que funciona desde un punto de vista comercial, pero no tiene la misma intensidad que la trufa salvaje; en fin, los campesinos no tienen visión”.

En Italia, la extensión más grande es de 20 hectáreas y a menudo se divide. En la mejor temporada, en 1000 hectáreas de bosque es posible extraer de 20 a 30 kg. de trufa silvestre.
Sin embargo, la situación climática y del suelo es única para la trufa salvaje italiana, no como en España, que tiene grandes extensiones de secano y por lo tanto cultivan la trufa como si fuera un producto agrícola.
“Detrás hay una gran explotación – nos explica Carlo – cuando todos han terminado en la producción máxima, las cultivadas comienzan a disminuir y agotarse mientras que las trufas silvestres después de 30 años todavía están en producción”.

Tanto en Italia como por ejemplo en Cataluña, se está trabajando en la conservación ambiental de los bosques, re equilibrando y reponiendo a los animales en su hábitat natural: “Es cierto, creo que una aptitud más sostenible que permita recuperar y mantener las truferas naturales es deseable y beneficiará no solamente el sector trufero, sino también el medio ambiente y la economía agrícola en general”.

Simone Salvini

La cocina de las verduras.

Muchas personas hoy en día desean cambiar su dieta y su estilo de vida y quieren poner cosas bellas, verdaderas y saludables en el centro de sus vidas.
Simone Salvini, chef pionero italiano de Alta Cocina Vegetal en la “Accademia di Cucina Vegetale Ghita”, presentó en Identità Golose, platos con ingredientes habituales utilizados de forma imaginativa: guisantes frescos crudos germinados, una forma de comer proteínas cuyo valor nutricional es mucho más alto que el de la semilla; vainas de guisantes hervidas, después de retirar la piel interna y servidas como si fueran judías verdes (normalmente las vainas de los guisantes se tiran causando un 80% de desperdicio en peso y en coste); mayonesa hecha con leche de almendras, alga espirulina, calabaza o remolacha (según el color y sabor deseado) y aceite de oliva y girasol; pasta 100% hecha con harina de guisantes, perfecta para aquellos que no toleran el gluten.

Receta: Hummus de guisantes.

Ingredientes: 1 aguacate, 100 gr. de guisantes blanqueados, muy poco aceite, sal, gotas de tabasco y limón. Procedimiento: Agregar hierbas como cilantro, tomillo, perifollo, pasarlo todo por la batidora, decorar con perlas de jugo de frambuesa y servir en un tazón.

By | 2018-11-09T11:28:24+00:00 abril 16th, 2018|Gourmet|0 Comments

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