Leonardo en la cocina: brazos, animales, agua y viento.

La mente de Leonardo fue inquietísima, como su naturaleza. Una de sus características fundamentales fue la capacidad visionaria combinada con la concreción experimental, que le permitió comprender un futuro que aún no se había realizado.

Innumerables bocetos han llegado del Maestro de Vinci cuyos inventos en la cocina, también han dejado una gran huella. El sacacorchos; la prensa de ajo; la campana extractora; una barredora tirada por bueyes para solucionar el problema de la limpieza y el sistema contra incendios (que acabará inundando  las enormes cocinas del Castello Sforzesco de Milán) fueron algunos de ellos.

Pero ninguno de esos mecanismos, se convirtió en parte de la vida cotidiana en ese momento excepto la prensa de ajo, ya que en aquellos tiempos, Leonardo tenía un problema con la energía (algo que por suerte hemos logrado superar).
¡Que sorpresa seria para el si pudiera ver, 500 años después, que sus sueños hoy se han hecho realidad!

Cuando en 1482 Leonardo es contratado como músico al servicio del Duque Ludovico il Moro de Milán (en ese momento la ciudad italiana más de moda), tenía 30 años y era un reconocido pintor.
Siendo muy bueno para mantener a la corte feliz, Ludovico il Moro también encargó a Leonardo la coreografía de los banquetes y la puesta en escena de los interludios, para entretener a los comensales durante las pausas del servicio.

Fue entonces cuando el Duque prendió fuego a su creatividad; ampliando sus horizontes, Leonardo dejó de ser solo un pintor para cumplir muchos roles.

Mesa

La mesa de Leonardo en la corte del Duque Ludovico il Moro.

Con motivo del 500 aniversario de su muerte, el Festival de Giornalismo Alimentare ha dedicado una noche para celebrar el genio, incluso culinario, de Leonardo Da Vinci.
La periodista y experta en etiqueta, Barbara Ronchi della Rocca, junto con el periodista Claudio Porchia han recreado un menú de degustación, tomado de las notas del genial inventor y de los libros de recetas de la época.
Imaginaos pues vivir la cena como los nobles del pasado.  Empecemos por la etiqueta de corte: no se dice que aproveche, no se hace chinchín con el vaso, si somos comerciantes utilizaremos un tenedor, de lo contrario comeremos con las manos.

En aquellos tiempos, el uso del tenedor solo estaba permitido a los mercantes (considerados inferiores), mientras que los nobles se negaban a usarlo y comían con las manos.

Los mercaderes bebían en vasos de fieltro, mientras aquellos que tenían sangre real, usaban los de vidrio, porque se decía que se rompían con el veneno.
En ese momento no había servilleta y los nobles a veces se limpiaban con una piel de conejo; “il coperto”, que en la actualidad se traduciría como el servicio de mesa, hacía referencia a la tela que cubría la comida para evitar que alguien echara arsénico en el plato.

Entonces ¿Cómo podían comer si todos estaban atemorizados de morir envenenados durante el banquete? 
Vista la situación, todos los alimentos eran servidos por “Il Credenziere”, el hombre de confianza del Duque,  el cual verificaba que la comida no estuviera envenenada.
Comenzamos pues con el primer servicio “di credenza”, correspondiente al aperitivo de hoy: fruta ácida y altramuces para beber y luego el primer plato, un “risotto” con azafrán, la especia más cara de la época.

Risotto

Una gran cantidad de coperos se encargaban de servir las bebidas en la mesa, mientras trataban de esquivar los hoyos de ciruela que los caballeros se divertían a lanzar en el escote de las damas.
El blanco era el vino de los nobles (sobre todo los blancos dulces como el Moscato, que incluso el propio Leonardo producía en un viñedo cerca de Milán), ya que el vino tinto era considerado vino de pobres. Al vino se le agregaba azúcar, considerado también una especia rara, y cuanto más nobles eran más azúcar comían.

Era inevitable que los ricos tuvieran serios problemas de caries. Y ahora pasamos al resto del menú. Un banquete podría llegar a tener 50 tipos de carnes y 900 platos. Las carnes que se comían eran variadas, (sin embargo el cerdo era la única carne en común con nosotros hoy) y dentro del menú se servían platos sorpresa.

Carne

Extravagantes platos de grúas, garzas y osos asados, (cuanto más grande el animal, simbólicamente más importante era quien lo ofrecía), Leonardo estuvo más atento a la organización del banquete que a la cocina; compilaba la lista de compras, pero nunca escribió recetas excepto la del Agua de rosas.
Los postres no se consideraban alimentos sino digestivos; muchos dulces se elaboraban con pasta de almendra como por ejemplo el mazapán (que también fue el material favorito de Leonardo para sus modelos), y se comían después del queso.

Pensad que la cocina medieval en esa época está en agotamiento, es relativamente pobre porque los productos de América como los tomates y las papas todavía no llegan y al mismo tiempo comienza la cocina renacentista.
En fin, casi todo lo que comemos hoy puede haberlo comido Leonardo, que más que ningún otro ha sabido vivir el arte y la ciencia en el sentido más profundo.

By | 2019-10-04T10:31:26+00:00 mayo 17th, 2019|Gourmet|0 Comments

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