Cocina tradicional: un lejano arroz de ardilla

Una historia que nos acerca al mundo de la gastronomía rural de caza, una anécdota de un plato que antes era bastante corriente en la cocina de montaña y que Josep Lladonosa i Giró explicó en su libro “La Cuina de les Terres de Lleida”.

Mientras Pitu ordeña a sus vacas conversamos tranquilamente de la vida, de los animales, del tiempo, de la cantidad de terneros que han nacido, en fin, de todo aquello que se nos ocurre.
Pitu, que en catalán significa Josep, es un Pagés de Canet d’Adri, un pequeño pueblo situado en la falda de las montañas de Rocacorba (entre Girona y Bañolas) rodeado de un entorno natural privilegiado y con una cultura rural muy marcada.

Pitu es como un libro abierto, un libro de cultura rural, un manual de tradiciones y maneras de hacer que casi por completo han desaparecido.
Una tarde explicaba que la carne de las ardillas tiene sabor a pino y que si cocinas un arroz a la cazuela como los de antes este queda perfumado del aroma del pino que desprende la carne.

Las ardillas se alimentan de las piñas de los pinos, esto debe dar a la carne ese perfume tan característico.

Pitu salía de vez en cuando a cazar, algo muy habitual hace unas cuantas décadas en zonas rurales; de esta manera se complementaba la dieta de una forma sostenible y sin ningún tipo de impacto para la naturaleza, simplemente se aprovechaba aquello que necesitabas y lo que no, quedaba para otra ocasión.

Salía por la mañana con su escopeta al hombro, se echaba al monte en busca de alguna presa comestible que echar al morral, pero con las ardillas era algo diferente.
Cuando veía una ardilla, esta siempre se escondía detrás del pino, el se movía sigilosamente alrededor del árbol pero la ardilla hacia lo mismo y no había manera de dar con ella, hasta que descubrió que si tiraba la gorra a un lado del árbol, la ardilla se movía hacia el lado contrario. De esta manera se colocaba en el ojo de mira de su escopeta, con lo cual tenía más éxito en la caza.

Gastronomía rural con sabores de antaño

Aunque parezca poco compatible una cosa con la otra, Pitu siempre comentaba que cazaba con mucho respeto hacia los animales del bosque ya que él se sentía parte de ellos, nunca cazo por placer de matar y cada vez que llegaba con alguna presa en el morral, era una fiesta para el paladar.

Explica que su madre y abuela preparaban un arroz con ardilla maravilloso, exquisito, creo que debía ser algo totalmente diferente, muy especial para los sentidos gustativos. Hoy en día las ardillas están protegidas, de la cual cosa personalmente me alegro y mucho, pero no debemos olvidar que formaron parte de la gastronomía rural aportando a los platos un toque muy especial y, según comentó Pitu, inolvidable.

Receta

Extracto del libro de Josep Lladonosa i Giró “La Cuina de les Terres de Lleida”
“Tras trocearlo y de haberlo ahogado con manteca en una cazuela de barro hasta dorarlo, se hacía un sofrito normal de cebolla y poco tomate y se remojaba con agua. Se dejaba ablandar hasta que la carne era tierna. A continuación, se añadían el arroz y los ajos y los piñones picados en el mortero. Tengo que decir que los arroces elaborados con caza son una vianda inolvidable. Aún así, hago un mea culpa”

1ªJornada de cocina tradicional catalana Josep Lladonosa

El evento gastronómico de Sant Vicenç dels Horts, que tendrá lugar el próximo 5 de octubre, pondrá en valor el corpus culinario tradicional de Cataluña.

En la 1ª jornada de Cocina Tradicional Catalana Josep Lladonosa del día 5 de octubre, participarán los conocidos chefs Javier y Sergio Torres, que cocinarán en directo una receta del maestro Lladonosa, además de decenas de profesionales de la restauración y de la pastelería de la comarca y de otros lugares de Cataluña.

El chef Josep Lladonosa, Premio Nacional de Gastronomía en 1980 y Premio Cruz de San Jorge en 2003, es considerado el “maestro de maestros” de la cocina catalana tradicional.
En el año 1975 consiguió hacer el primer certamen de cocina catalana, animando a los jóvenes cocineros a seguir mejorando porqué veía que cada día la cocina catalana tradicional se estaba deteriorando, además de estar mal trabajada.

Desde entonces el panorama gastronómico se ha transformado completamente y algunos de los chefs catalanes han llegado a ser mundialmente reconocidos.
Entonces, ¿Qué sentido tiene hacer hoy una jornada así? Según Josep Lladonosa: “Ahora hace falta más que nunca volver a reunir fuerzas para seguir manteniendo el patrimonio cultural y gastronómico de Cataluña, con el fin de no perder la identidad de base de la cocina tradicional.”

Una cocina que ha sabido evolucionar y nos ha brindado chefs de altura tales como Ferrán Adrià, los hermanos Roca y Carmen Ruscalleda entre otros.

By | 2019-10-01T12:57:23+00:00 octubre 1st, 2019|Gourmet|0 Comments

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