Terfezia asada con tocino de chato murciano y caldo de raíces ahumadas

La trufa del desierto, hoy día la podemos disfrutar de la mano de algunos chefs de primera, como por ejemplo la receta del chef David López Carreño del restaurante Local de Ensayo de Murcia.

David lleva 20 años como cocinero y le gusta explicar cosas sobre el mundo de las setas y de la trufa.
“Soy un apasionado recolector manchego afincado en Murcia – nos explica – y llevo 4-5 anos recolectando turmas. En Extremadura el cultivo se ha hecho realidad, hay varias plantaciones de terfezia, además me gusta utilizar el producto fresco y trabajarlo con recetas extraídas de la cultura local.

Yo utilizo el producto terfezia arenaria y claveryi, aquí la llaman patata de monte o turma; normalmente suelo pelarla y luego cuezo la piel para hacer el caldo, junto con raíces ahumadas; la carne la salteo con revueltos de tortilla, rellenos de ave, o envuelta en tocino salado para luego echarla al carbón. La trufa hay que cocinarla para que gane el sabor a tierra del hongo”.
Otras recetas que podemos disfrutar en su restaurante, durante la temporada de la trufa del desierto, o sea entre febrero y marzo son: puré de trufa del desierto, flores crudas del almendro; tortilla liquida de huevo campero, mezclada con patata de Murcia y la trufa del desierto muy picadita.

Receta

Turma asada con tocino de chato murciano, emulsión de malva y caldo de raíces ahumadas.

Ingredientes para el caldo de raíces:
100 g de zanahoria,  200 g de remolacha, 100 g de chirivía, 100 g de apio nabo, 20 g pieles de Terfezia, 20 g de musgo, 2,5 l agua, C/s Kuzu, Sal.

Elaboración:
Asar todas las raíces en la brasa y poner a cocer en olla exprés 30 minutos con el resto de ingredientes. Texturizar finalmente con kuzu.

Para las turmas
Cortar láminas de tocino salado y envolver las turmas peladas, asar en papillote y servir con el caldo.

Para la emulsión de malvas:
Escaldar hojas de malvas y triturar con el apio nabo cocido del caldo de raíces y 20 ml de UMBRA esencia de bosque (condimento a base de setas, aromáticas y musgo).
Disponer la emulsión, luego la turma y por último el caldo. Terminar con Oxalis.
¡Que la disfrutes!

By | 2020-03-09T12:25:31+00:00 marzo 9th, 2020|Chefs y Recetas|1 Comment

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